Última cena en la tundra
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La vida de bon vivant no es fácil, pues la exquisitez es un deporte extremo, parecieran decir los protagonistas de esta historia en la que la adrenalina es el ingrediente secreto de cada reto culinario
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POR BERNARDO ESQUINCA
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Lo más obvio fue el pez globo. No representó mayor problema viajar a Japón y comer fugu en un restaurante especializado. Debo admitir que el sabor era lo de menos: la adrenalina de poner nuestra vida en riesgo, aunada a la singularidad de una experiencia que pocos pueden permitirse, nos despertó una excitación que rayaba en lo sexual. Valérie se pasaba continuamente la lengua por los labios, relamiéndose unos bigotes inexistentes; James miraba con insistencia hacia las otras mesas con un brillo extático en sus pupilas, como si esperara el momento en que algún comensal cayera fulminado, y yo coloqué la servilleta en mi entrepierna para disimular la erección. Terminamos la velada ebrios en un bar de karaoke, cantando canciones que no entendíamos; un final poco elegante para el reto del pez venenoso.
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Queríamos más, por supuesto. Pronto se sumaron nuevos integrantes a nuestro club privado. Le llamábamos la SSS –Sociedad Secreta Sibarita–, conscientes de ese guiño pueril al nazismo, a lo indecible, a la depravación. Con el tiempo llegamos a ser nueve miembros. Para formar parte había tres requisitos fundamentales: poseer una fortuna, estar dispuesto a dilapidarla en caprichos gastronómicos tan excéntricos como peligrosos, y no conocer los límites que impone la decencia. El club desarrollaba distintas actividades, pero la principal era la Cena Anual de Fin de Año. La organización se rotaba entre los integrantes, con el desafío de que cada evento superara al anterior. Con el tiempo, las transgresiones subieron de tono, alcanzando notas delirantes, hasta llegar al clímax de esta noche: el momento cumbre en la historia de la SSS, algo realmente digno de los motivos de su fundación. Pero me estoy adelantando.
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Valérie se hizo millonaria vendiendo foie gras. Heredó la granja de su padre, que tenía una modesta producción, y la transformó en una exitosa fábrica, al combinar el arte del proceso tradicional con los efectivos mecanismos de la industrialización. Puedo certificar que el suyo es uno de los mejores foie gras que se hacen en toda Francia. En varias ocasiones he estado en su fábrica, ya que el espectáculo que ofrece resulta fascinante: la manera en que los gansos son cebados con sondas hasta inflar de manera descomunal sus hígados, y que éstos resistan para producir tal manjar. Benditos animales. Lo curioso es que gavage, el término en francés que designa la alimentación forzada de los gansos, es el mismo que utilizan los médicos cuando se les da de comer a los pacientes que no pueden alimentarse por sí mismos. Me gusta la paradoja: una misma palabra designa tanto a un delicatesen como a un paciente terminal. Hay algo perverso y a la vez sublime en ello, simbolizado en el hígado hipertrofiado de los gansos: una anomalía que se puede paladear.
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James, que es canadiense, ha hecho su fortuna vendiendo piel, carne y aceite de foca. Él no participa en la matanza anual: tiene a diversos cazadores trabajando para su empresa. Sin embargo, una vez lo convencí de que asistiéramos. No puedes garantizar la continuidad de tu negocio, le dije, si no lo supervisas in situ. Además, nos servirá de terapia. Toda caza libera nuestros instintos más oscuros de manera controlada. Siempre será mejor –bromeé- matar una foca que a tu vecino.
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Fue una experiencia más liberadora de lo que pensé. Al principio sus empleados nos dieron rifles, pero después cambiamos a los arpones y terminamos utilizando los mazos, pues exigían más de nosotros: fuerza, habilidad y sangre fría. Terminamos exhaustos y eufóricos a la vez, con los anoraks completamente rojos. Aproveché la intensidad del momento para extraer una lonja de carne e insté a James a que la comiéramos cruda.
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–Como hacen los esquimales –dije.
–Inuits –me corrigió, mientras respiraba de manera entrecortada debido al esfuerzo; sus palabras acompañadas por densas nubes de vaho–. Ya no se les dice esquimales, Anthony, es despectivo.
–Come –insistí, mostrándole el pedazo sangriento y humeante–. Los aborígenes afirman que la sangre de foca mezclada con la humana proporciona un cuerpo y un alma sanos.
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Metí la carne en mi boca con gesto triunfal, y mastiqué con la convicción de un predador, aunque en ese momento no tuviera una cámara enfrente.
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Durante años fui el anfitrión de un popular programa de televisión con base en Nueva York. Me dediqué a recorrer el mundo para degustar platillos exóticos: tarántula crujiente en Camboya, jugo de ojo de oveja en Mongolia, piel de ballena en Groenlandia, queso con gusanos en Cerdeña, feto de pato en Filipinas. Estuve en un restaurante donde el sashimi se come sobre el cuerpo de una mujer desnuda, y en un castillo donde los sesos de mono se sirven en cráneos trepanados, como en el filme de Indiana Jones. Los programas más comentados fueron aquellos en los que comí tiburón podrido en Islandia, y sopa de escrotos recién cortados en Chile. Sí: me hice rico paladeando lo que la mayoría de la gente no se atreve o ni siquiera tiene la posibilidad. Aquel estilo de vida ligó mi concepto de la alimentación a la adrenalina, y arruinó mi sentido del gusto: si me sirven huevos con tocino no me saben a nada. Por eso fundé el club, y recorrí el largo camino que me llevó al sótano del Museo de Historia Natural de Londres, donde estoy a punto de probar un platillo que ningún otro ser humano ha comido. Probablemente sea el único comensal: Valérie y James –los otros dos miembros de la SSS que aún permanecen en el club– no han llegado a la cita. La cena se servirá en punto de las doce, cuando el resto de los mortales esté engullendo uvas, bebiendo sidra y repartiendo abrazos. Ahora son las 11:45. Les quedan quince minutos para venir, y ser parte de la Historia. Aunque, para ser sincero, dudo que lo hagan. No soportarían la derrota, atestiguar mi consagración como el patrocinador de una cena insuperable.
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Nuestra complicidad comenzó a perderse justo hace un año, durante el evento que le tocó organizar a Valérie. Aquella cena, también, marcó el inicio del fin de la SSS. Para entonces sólo quedábamos cinco miembros: los otros cuatro habían desertado ante los retos cada vez más extravagantes. Valérie tuvo noticia de un local en Tailandia que cocinaba platillos con carne humana. Era legal porque el suministro provenía de personas que vendían su cuerpo antes de morir. James quiso asesorarse sobre la legislación del país asiático, pues temía terminar en la cárcel. A mí no me importó: enloquecí con la idea, y convencí al resto de que fuéramos. Por supuesto que existen casos conocidos, documentados, de gente que –tras sobrevivir a un accidente o a una catástrofe– se ha visto en la necesidad de comer carne humana. Pero el atractivo de la propuesta de Valérie radicaba en que se consumiría en un restaurante; algo irresistible, pues se trataba de la transgresión de un tabú en la cotidianidad. Así que hicimos el viaje más excitante de nuestras vidas, del que regresamos felices, pues ya podíamos compararnos con mitos del calibre de los supervivientes de los Andes y los miembros de la expedición Donner. Al final resultó un fiasco: James, que no podía creer que hubiera probado carne humana sin mayores consecuencias, guardó un poco del platillo en una bolsa ziploc, y lo hizo analizar en un laboratorio: era cerdo, aunque cocinado de manera que pareciera más duro, más correoso.
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Tal decepción empujó mi mente al límite. Era mi turno de organizar la cena del próximo año, así que propuse el mayor reto que la SSS hubiera planteado hasta entonces: haríamos un sorteo para elegir a un miembro del club, que voluntariamente donaría una parte de su cuerpo para que la consumiéramos durante la celebración anual. Es la comunión perfecta, argumenté. Pocas cosas podrán compararse con eso: que nos comamos los unos a los otros. La única que estuvo de acuerdo fue Valérie; quizá herida en el orgullo por el fiasco del restaurante Tailandés, quizá porque sabía que votaba sobre seguro: nadie más se atrevería, y se salvaría de quedar como una cobarde. James se abstuvo; los otros dos integrantes del club renunciaron para nunca volver. Desde entonces, Valérie y James me tomaron distancia; ignoran durante largo tiempo mis mensajes y a veces ni los responden. Hace un mes –cuando les informé sobre el lugar y el menú de la cena de esta noche– que no sé nada de ellos.
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Todo está listo: el mantel rojo con las siglas SSS cosidas en letras grandes y doradas; la cubertería de plata y el candelabro colocado al centro. Una botella de Petrus reposa sobre la mesa; una elección al azar, pues es imposible saber qué hace maridaje con la cena. No tuve problema en solicitar esta área del Museo para un evento privado: soy miembro distinguido de su Patronato –con distinguido me refiero a que aporto grandes sumas de dinero para su manutención. Sólo hay un mesero y un cocinero, quienes no tienen la menor idea de lo que preparan y sirven. Alexei Tijonov, el paleontólogo ruso que me proporcionó la materia prima del platillo de esta noche, y quien accedió a ello ante mi amenaza de dejar de patrocinar sus expediciones si no me complacía, se marchó horrorizado hace una hora, tras entregarme un contenedor isotérmico como los que se utilizan para transportar los órganos de los donantes.
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Son las doce y el platillo es colocado ante mí. Lo que estoy a punto de probar proviene de la tundra siberiana, a orillas del lago Lena. Allí, bajo el cada vez más delgado permafrost, Alexei encontró el cuerpo congelado de un mammuthus primigenius en perfecto estado de conservación. Me trajo tan sólo un filete, pero es más que suficiente para convertirme en el único ser humano que prueba un animal extinto. La ausencia de mis colegas convierte el acto en un triunfo absoluto.
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Doy el primer bocado. Mientras intento definir el sabor de esta cosa inmasticable –imaginen comer algo que ha pasado demasiado tiempo en el refrigerador– y me convenzo a mí mismo de que me transporta a la tundra, recibo una fotografía en el celular. En ella aparece un primer plano de Valérie y James, quienes alzan sus copas y miran a la cámara con una actitud desafiante. Hay algo en sus sonrisas que me desconcierta. ¿Se burlan? Entonces toso y escupo en el plato. Lo que descubro en la imagen ha provocado que me atragante con la carne de mamut.
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Ambos tienen el dedo meñique amputado.
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ILUSTRACIÓN: Dante de la Vega
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