Anthony Bourdain: El defensor de México
De visita en la Ciudad de México en 2009, el célebre chef y estrella de televisión, recientemente fallecido, conoció dos de las taquerías preferidas del paladar chilango: El Huequito y Los Cocuyos. Su entusiasmo culinario era parte del cariño que siempre manifestó por México, por su cocina y por su gente
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POR DAVID LIDA
En 2009, Anthony Bourdain llegó a la Ciudad de México para filmar un episodio de su programa No Reservations. Alguien de su productora encontró un ejemplar de First Stop in the New World, un libro mío que se publicó el año anterior, que trata de la ciudad e incluye un capítulo sobre la gastronomía, principalmente la comida callejera. Así que me contrataron para ayudarles a conseguir puestos de tacos, changarros y cantinas adecuados para la filmación. Además, me pusieron ante la cámara durante un par de escenas, comiendo quesadillas de maíz azul y tacos de tripa con Bourdain.
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El equipo estuvo aquí durante una semana, pero Bourdain no llegó hasta el último minuto, la noche antes de la filmación. Lo conocí esa misma noche en el lobby del hotel Condesa DF, donde se hospedaba. Me pareció cortés, amable y, sobre todo, cansado. Para alguien que pasaba la vida comiendo, él era particularmente delgado. Cuando le pregunté cómo mantenía la línea a pesar de toda la comida que tragaba, él sacó una cajetilla de cigarros y admitió que fumar era una manera de no engordar. En el curso de la conversación, también confesó que, después de una vida comiendo de todo, necesitaba tomar Lipitor para detener el aumento de su nivel de colesterol.
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Al día siguiente, comenzando la filmación, ya había recuperado su energía y me pareció igualito que el personaje que salía en la tele. En la camioneta, entre locaciones, daba un monólogo, lleno de chistes colorados y referencias escatológicas. A la 1 de la tarde en punto, Bourdain quería saber el lugar más cercano para tomarse un tequila. Su energía y sentido de la diversión eran infecciosos. Los que estuvimos allá por unos días nos divertimos con él, y me pareció que el equipo también, aunque vivían de eso.
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Mientras filmábamos, observé una de sus estrategias para conservar la delgadez. Cuando la cámara lo grababa con un plato de comida en frente, él daba una mordida. Al corte, dejaba todo lo demás en el plato. Por lo general, alguien del equipo terminaba de comer las sobras en lugar de Bourdain. Pero si verdaderamente le gustaba algo, lo comía con deleite. En Los Cocuyos, por ejemplo, el changarro de tacos de fritanga sobre la calle de Bolívar, el suadero, la longaniza y las tripas hervían en la misma grasa. Le recomendé los de tripa. Bourdain no solamente terminó todo el taco, pidió un par más.
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También lo llevé a El Huequito a probar los tacos al pastor, que designé como el plato municipal de la Ciudad de México. Ésos también le entusiasmaron. Los describió como ricos y carnosos. Pues sí, pensé. Son de carne. ¿De qué creía que iban a tener sabor?, ¿de espárragos?
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En un momento, Bourdain me dijo que desde que la televisión le hizo famoso, viajaba por todo el mundo para dar conferencias ante grupos diversos. (Luego alguien me diría que, antes de aceptar la invitación a un evento así, tenía una lista de exigencias tan extensa como las de una estrella de rock). Se quejaba del cansancio que el movimiento constante le causaba. Le pregunté si alguna vez se había dicho: “Ya no necesito hacer eso. Puedo dejarlo”. Me vio como si estuviera loco. Explicó que le ofrecían tanto dinero por los discursos que no podía decirles que no.
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Había leído su crónica sobre sus trabajos en restaurantes, Kitchen Confidential, que sigo creyendo un clásico. Sabía que se había vuelto famoso como personalidad de la tele, pero hasta que caminé con él sobre las banquetas de México me di realmente cuenta de cuán famoso era. Muchísima gente lo paraba para saludarlo, tartamudeando como si hubieran visto a Cristo bajarse de la cruz. Algunos le pidieron su autógrafo. Un tipo insistió que lo esperara mientras le llamaba a su esposa por teléfono, para que Bourdain pudiera saludarla y ella sabría que su marido no estuvo inventando o alucinando. No le falló. En efecto, era gentil y agradable con todos sus fans.
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Ya que ha muerto, cabe recordar que fue un defensor constante de México. Muy frecuentemente diría en público que cuando era el chef ejecutivo del Brasserie Les Halles en Manhattan, la mayoría de sus compañeros en la cocina eran mexicanos indocumentados. Y que, sin ellos, simplemente no marcharían los restaurantes de Nueva York. Estaba muy orgulloso de Carlos Llaguno, un poblano que empezó lavando platos en Les Halles, y que acabó encargándose de la cocina entera cuando Bourdain la dejó para invertir todos sus esfuerzos en la tele. En el mismo episodio de la Ciudad de México, Bourdain se fue con Llaguno a su terruño en Puebla para conocer a su mamá y comer de su cocina. Desafortunadamente Llaguno murió de cáncer en 2015, a los 38 años.
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En un momento, en la camioneta, Bourdain me dijo que le gustó mucho First Stop in the New World, pero le había encantado Travel Advisory, mi primer libro, una colección de cuentos. Me quedé totalmente asombrado, y halagado, de que se hubiera tomado la molestia de leerlo.
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Nunca lo volví a ver. Tampoco supe nada de su vida personal. Siempre nos pasma cuando alguien que parece “tenerlo todo” se suicida. En febrero de 2017, la revista The New Yorker publicó una crónica larga sobre Bourdain que indicaba que tenía un lado oscuro prominente. La vida es una tormenta para mucha gente, y en el caso de Bourdain, cuando se vuelve demasiado avasalladora de aguantar, es una tragedia.
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Foto: Bourdain es autor de libros como Confesiones de un chef y En crudo: la cara oculta de la gastronomía./ Especial
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