La mafia del canapé: del ocio al oficio gourmet
La vida como foodie, especialista en colarse en los mejores eventos gastronómicos, no es fácil. Más allá del glamour, su actividad lo lleva a enfrentar las exigencias de los agentes de relaciones públicas y le da oportunidad para descubrir nuevos mundos a través del paladar
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POR NATALIA DE LA ROSA
I.
Las razones por las que entré a este ocio conocido como “viajero gourmet” son oscuras, incluso para mí. Pero con el paso del tiempo he logrado identificar claramente dos: la falta de claridad en mi vocación de vida y un romanticismo robusto, nutrido por mi afición a los programas de chefs y cocina estadounidenses que me llevó a estudiar Gastronomía. Aún tengo el recuerdo de ese capricho juvenil que gobernó mi destino y, lo acepto, todavía me provoca cierto rubor: quería viajar por el mundo trabajando en un crucero. Mi idea era un lugar común, carente de la chispa y estamina adecuada para tal aventura pero, en el transcurso de los años, he logrado construir sobre ese terreno inestable, lodoso y movedizo el oficio que hoy habito: periodista gastronómico.
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II.
La definición de Google de la palabra foodie es la siguiente: “persona con un particular interés en comida; un gourmand”.
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Pero, aguanten. Las acepciones del Urban Dictionary dan más tela con qué cortar.
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Comencemos con ésta: “Un douchebag a quien le gusta la comida”. Tal vez algunos restauranteros, cocineros y agentes de relaciones públicas podrían dar una definición más amplia: vividores con cuentas de Instagram con miles de seguidores, que exigen comida y bebida gratis para postear una sola foto. Porque, como en todo asunto nouvelle donde todos quieren un pedazo del pastel, situaciones como ésta pasan en la industria del ocio del “viajero gourmet”. Pregunten a su foodie de confianza, denle dos o tres mezcales y escuchen cómo empieza a hablar de todo lo que ha visto, de todo lo que ha oído, de todo lo que le han contado…
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Aquí otra definición, que va más hacia el terreno personal: “Una persona que presta mucha energía y atención a los ingredientes de la comida y su preparación, y quien además encuentra placer en probar los mejores productos con una preparación ejemplar. Un foodie no es necesariamente un snob de la comida, quien sólo come ingredientes caros y difíciles de obtener; aunque, sin duda, esta variante al término foodie también es válida. Ejemplo en oración: Debido a que es un foodie, Natalia colecciona los menús de los restaurantes de las comidas que ha disfrutado”.
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Tengo menús o fotos de menús de muchísimos restaurantes que he visitado: el de Central y Maido, en Lima; de Pujol, Nicos, Amaranta, Corazón de Tierra, Sud 777, Laja, Pangea… en la Ciudad de México e interior de la República; de Criterion y Leo, en Bogotá; de Machneyuda, en Jerusalem; o del Kloof Street House, en Cape Town. La profesión que ahora ejerzo me ha permitido viajar, probar y escribir sobre mis experiencias y desde este Lado A se instagramea muy bonito. Pero, tomen nota aquellos que quieren iniciar en estos gajes, el Lado B es difícil. Lo que nunca se cuenta es que el salario en este trabajo es magro, tan delgado como la rebanada de jamón de los sándwiches que venden afuera del metro o, si te toca la ruleta del freelance, el dinero es escaso y llega a cuenta gotas, todo es un pagaré que ya se debe antes de cobrarlo. Desde aquí, no hay glamour ni seguro social ni caja de ahorro. Hay que tener una estrategia editorial y comercial bien alineada si se desea vivir de posteos de Instagram. Muchos lo han logrado en el terreno de la moda y el estilo de vida, los llamados influencers, y en el terreno de la gastronomía únicamente aquellos que proponen una diversificación de servicios como los embajadores de marca, los creadores de contenido, los que crean experiencias culinarias… Hay que ser bien creativo.
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Ya. Acá mi última necedad con Urban Dictionary: “Cuando alguien le toma foto a su comida y la comparte en línea, por ejemplo, en Instagram o Twitter”. Esta práctica se ha extendido a todo tipo de personas. Venga, hasta mi mamá tiene Instagram y en su feed le he encontrado fotos de comida. Todos hemos tomado foto a ese pan culposo, a esa cerveza bien fría en la playa, a esa hamburguesa que se desparrama, decadente, un viernes por la tarde. Por eso, yo siempre apelo a la benevolencia de mis compañeros de mesa cuando llega la comida a la mesa: la foto es primero pues es parte fundamental de este ocio que se ha convertido en oficio. Bien dice la sabiduría popular: se come con los ojos y lograr esa imagen colorida, indulgente y perfectamente bien estilizada es la medida que separa a los agentes del ocio de los entes de oficio.
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III.
Si toman este camino como un oficio, probarán y escucharán historias hermosas. Hace unos meses conocí a Nocawe Piedt, una cocinera tradicional de la tribu chosa de Sudáfrica. Tuve la oportunidad de visitar su casa y me recibió con un canto de bienvenida y la mejor comida que probé mientras estuve en el continente africano. Conocer personas como Nocawe es prueba vivencial de que la comida es un terreno común y que, sin importar las fronteras, las emociones que mueven a todos los seres humanos son las mismas: la fraternidad, el cariño por el terruño, el respeto por las tradiciones.
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Nocawe solía trabajar en el aeropuerto pero siempre había tenido un gusto particular por la cocina. Ella llevaba su comida para el almuerzo y poco a poco comenzó a compartirla con sus compañeros. Luego, cocinar se convirtió en su oficio de tiempo completo y hoy ofrece experiencias auténticas para viajeros que buscan conocer a locales y probar comida regional. Desde la cocina de Nocawe salieron estofados como el chaka laka, un guisado muy similar al curry con una paleta de especias locales y que es el curry típico de Sudáfrica. También probé unos bollos de harina y agua que llamaban amaqunya y el amazamibana, un puré elaborado con un tubérculo local.
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Degustar nuevos platillos e ingredientes siempre es una experiencia enriquecedora pero lo que trasciende alrededor de la mesa es lo que marca la memoria con una impronta indeleble. Recuerdo a Nocawe como una mujer hermosa con la sonrisa tan amplia como el sol. Vestía el traje ceremonial de su tribu chosa, que era un vestido de manta blanca con bordes negros y motivos culinarios pintados alrededor del vuelo de la falda. Nocawe nos contó que los colores de su tribu eran el blanco y el negro y que los dibujos representados daban cuenta del trabajo de las mujeres en el hogar. Llevaba un collar de chaquira blanca y negra y su rostro estaba adornado con puntos blancos y espirales. Nocawe me dijo que las mujeres africanas no usan maquillaje pero que adornan su rostro con figuras blancas.
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Al terminar la comida, Nocawe se paró de la mesa e inició una plegaria en forma de canto hacia sus ancestros. Su voz y sus palabras chosas llenaron todo el espacio y, de alguna forma, también sentí una conexión con mis ancestros. Recordé a mi mamá y a mis abuelas. Recordé también la comida que probé de cada una y como su cocina nutrió mi cuerpo y también mi espíritu. Por unos instantes, la plegaria ancestral de Nocawe también fue mía. Al finalizar Nocawe dijo: “ahora mi casa es tu casa y mis ancestros también están contigo”.
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Viajar es encontrarse a uno mismo en el otro.
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IV.
Un poquito sobre la mafia del canapé. Si ya entraron a este ocio, lo primero que tienen que hacer es asegurarse de colar su nombre en las bases de datos de las agencias de relaciones públicas. Con ello asegurarán invitaciones a todo tipo de eventos, desde talleres de pasta “artesanal” con el chef corporativo de alguna marca comercial de spaguetti, cenas-maridaje con el vocero de algún destilado o activaciones de marcas de salsa en donde los RP’s listan en la convocatoria: tendremos un regalito, como si se tratara de una zanahoria para el conejo hambriento.
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La agenda de eventos de la Ciudad de México es una milpa fértil y los miembros activos de la mafia del canapé son como la plaga que se alimenta de los jitomates más gordos. Reporteros, editores, fotógrafos, bloggers, influencers, publirrelacionistas, videógrafos… Se trata de hacer acto de presencia, probar los canapés, tomar un coctel o tres o cuatro y saludar a las mismas personas de siempre. Eat, drink, be seen and repeat.
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Hay que picar piedra y, afortunadamente, esta mina de sal es para los hambrientos.
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V.
Amo este oficio porque implica un constante aprendizaje. Hay que probar, probar y probar. Hay que verlo todo, prestar atención a lo detalles. Saber escuchar. Intentar escribir. Enfrentarse a la página en blanco. Volver a empezar.
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Hace unos meses visité Michoacán y probé muchos mezcales. Bastaron diez minutos de plática con uno de los mejores maestros mezcaleros de este estado para darme cuenta de que mi conocimiento del mezcal es mínimo, que hay tanto que debo aprender y tantas historias por conocer. El verdadero meollo de este oficio es contar esas historias, lo demás viene de sobra.
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Se trata de dar a conocer el trabajo de productores como los hermanos Salinas, quienes invierten su terreno y trabajo para elaborar algunos de los mejores mezcales que hay en el territorio michoacano y también optar por un consumo responsable; se trata de viajar de manera diferente y dejar de ser turistas en nuestro propio país y en el extranjero. Hay que acercarse al otro, sonreír, escuchar lo que tienen que decirnos y, si aún te empecinas en convertir tu ocio en un oficio, escribir y comunicar el mundo que está allá afuera.
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Ilustración: Dante de la Vega
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