Viajes del paladar en el sur de México
Agua, Barro & Fuego de Elva Macías y Claudia Hernández de Valle Arizpe es un libro que contiene enjundiosos ensayos gastronómicos sobre el sur de México. Un libro que, a decir de la reseñista, se come con los oídos y con los ojos.
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POR MÓNICA LAVÍN
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Un libro es un viaje, es un viaje, es un viaje, diría Gertrude Stein, valga el lugar común para embarcarse en la aventura que pone sobre la mesa Agua, Barro & Fuego. Un recorrido por la gastronomía mexicana del sur: Quintana Roo, Campeche, Yucatán, Veracruz, Chiapas y Tabasco bajo la mirada, el estudio, el paladar y la pluma de las poetas Elva Macías y Claudia Hernández de Valle Arizpe. El viaje comienza por una portada que recuerda a los bodegones del guanajuatense Hermenegildo Bustos: un catálogo de ingredientes sobre un lienzo blanco. El libro se abre jugoso para ofrecernos en su calidad de objeto grato (un platillo más en si mismo) las alianzas de institutos culturales de los estados aludidos con la Secretaría de Cultura para hacer posible este viaje que azuzará asombros, compartirá conocimientos, revelará secretos y acercará aromas, texturas y sabores en el pacto que la palabra y la imagen se han propuesto.
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Elva Macías y Claudia Hernández de Valle Arizpe elaboran un paladeable e ilustrativo ensayo para explicar cómo paisaje, historia, sincretismos, ingredientes, culturas explican la diversidad culinaria que cada uno de los estados del sur del país ofrece. Ya lo dice Rafael Tovar y de Teresa, recordado con cariño, en las palabras que preceden a esta reedición imprescindible, que la gastronomía mexicana es producto de la rica y amplia herencia, de la diversidad cultural y biodiversidad que nos definen. Por ello las poetas hincan el diente a los documentos que explican la localización y las regiones dentro de cada estado –las costas, humedales, selvas, sustratos calizos, manglares, ríos, pastizales, montañas- como fuentes de ingredientes de pesca, caza, crianza, recolección o cultivo que abonan a la historia gastronómica de cada estado; así nos comparten particularidades y diferencias. Que si la comida tabasqueña es la más ligada al Caribe como lo muestran plátanos, yucas, camotes y las salsas que se sirven aparte; que a pesar de ser Yucatán el estado con menos variedad de ecosistemas, el mestizaje y la invención se soltaron la rienda, entre otras cosas parece que el nombre de panucho viene del establecimiento entre Mérida y Campeche que en 1861 tenía un tal Don Eugenio a quien apodaban Ucho; que en Veracruz las raíces africanas se maceraron; que en Quintana Roo la influencia beliceña dejó su huella de colonia inglesa; que en Chiapas la chaya estuvo prohibida por considerarla erróneamente la causa del mal del pinto por eso no abunda en el recetario como lo hace en Tabasco y Yucatán; que el cerdo fue cebado y celebrados en todas las regiones; que la vena maya es arteria de todas estas cocinas que también se hibridan con olmecas en Tabasco y que en Veracruz son totonacas, huastecos y olmecas la base indígena de cocinas mestizas.
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Agua, Barro & Fuego alimenta nuestra curiosidad y lubrica la sensualidad porque desde los títulos que han escogido las autoras, la incitación de la palabra ha despertado nuestro apetito: Para Campeche, Claudia Hernández de Valle Arizpe da por título “Comida sin prisa”, para Tabasco, Elva Macías se decide por “Flora solar”. La información provista se adereza de poemas, de fragmentos de cronistas de la Nueva España, de cantos, porque como dice Claudia en Veracruz “lo que se come se canta”. Por eso: Ostiones alvaradeños/ los que vengo aquí a cantar/ a un precio más barato casi vengo a regalar.
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Los enjundiosos ensayos que nos comparten las autoras nos provocan una reverencial mirada a la riqueza e historia del sur mexicano, sintetizada en cada uno de los platillos del catálogo de recetas que conforman los distintos apartados. Después de viajar por este libro, el deseo de hacer el viaje real, ocurre. Lo que es una verdad es que ya uno es un comensal distinto. La mesa se ha vuelto un altar.
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Barro, Agua & Fuego se come con los ojos. No sólo porque las palabras detonan la imaginación con la sola mención de ingredientes, cocciones, condimentos, sino porque los platillos elaboradas y presentados por la Chef Mariana Oceguera Hernández, investigadora y promotora de la diversidad culinaria mexicana y gestora de una nueva cocina, son retratados con maestría por el fotógrafo chiapaneco, Roberto M. Tondopó. Los platillos coloridos, rugosos, lisos, con tropiezos, salpicaduras, transparencias, adornos, a la vista sobre piedra, barro, madera, que permiten el lucimiento del platillo y su complicidad con el plato, la olla son vistos desde arriba como si nosotros, lectores, comensales, espías de este libro voláramos sobre ellos.
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Barro, Agua & Fuego se come con los oídos, porque los nombres de los platillos son música que evoca nuestra cultura ancestral, las mixturas y lo diverso. Chilmole, chanfaina, chirmol, Onsikibij iib, Kibe, Rice and beans, jigote, tlatonile, gasparitos, tachogobi, huatape y chileajo. Un glosario allana el camino para el caldo de palabras que el libro ofrece. Un regalo adicional es el recetario salsero por estado al final del libro, donde la diversidad de chiles, especias, tuestes y cocciones rubrica la riqueza que el recorrido del libro ha prodigado al viajero.
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Si bien la imaginación y el interés, provistos de palabras e imágenes, han hecho la travesía de la mano de autoras, chef y fotógrafo, el viaje del paladar es la promesa. Es el horizonte que nos espera en la aventura de preparación de los alimentos aquí propuestos o en el recorrido real, por ciudades y pueblos de nuestro sur. En materia de reflexión y regodeo culinario, han sido los grandes comelones quienes han tenido voz y reconocimiento: Alfonso Reyes, Brillat de Savarín, Da Vinci. La complicidad de Elva Macías y Claudia Hernández de Valle Arizpe, que es pródiga en saberes y gozos de mesa, llena de poesía la mesa donde se colocan como excelsas comelonas, sibaritas curiosas, dueñas de la palabra. Nosotros somos los felices convidados a este festín.
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Agua, Barro & Fuego
Elva Macías y Claudia Hernández de Valle Arizpe
Secretaría de Cultura, 2016
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Crédito foto destacad: ARCHIVO
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