Bovinos, porcinos y felinos La fusión entre especies de dos mundos
/
Con la llegada de nuevas especies surgió un reordenamiento en la domesticación, pero también una distinción social que conllevaba la relación con los animales: mientras que el ganado estaba asociado a los españoles, el pueblo aprovechaba los borregos y cabras, en tanto que las gallinas prácticamente suplantaron al autóctono guajolote
/
POR RAÚL VALADÉZ AZÚA
Imaginemos los siguientes platillos: tacos de carnitas, frijoles rancheros, mole de olla, chile en nogada, tamal oaxaqueño, ¡mmm! ¡Qué delicia para cualquiera!
¿Y qué tienen en común estos alimentos? Sin duda habrá quien diga que son muy mexicanos, cierto, pero, ¿por qué no se incluyó una quesadilla de cuitlacoche o mole de guajolote? La respuesta es que en los casos mencionados los ingredientes son de origen mesoamericanos y europeo: maíz, tortillas, frijol, chiles, jitomate, salsas y acitrón, por un lado, y carne y manteca de cerdo, carne de res, embutidos, manzana, granada y hoja de plátano, por el otro. Esta mezcla de tradiciones y componentes, propio de la cocina novohispana, constituye un claro fenómeno de combinación de los universos culturales que tuvo lugar a partir del siglo XVI.
Generalmente llamamos mestizaje a este proceso y casi siempre lo limitamos a la mezcla de poblaciones humanas mesoamericanas y españolas, pero ciertamente abarcó mucho más que el propio contacto físico, pues abordó todo lo referente a los esquemas de vida y orden social que incluirían tradiciones, alimentos, uso de los recursos y flujo de productos en un sentido y el otro, por decir lo menos.
Por otro lado, dentro de nuestra educación escolar se nos ofrece una serie de fechas y eventos claves, sobre todo el año de 1521, para ubicar el momento en que cambia el orden en parte del territorio mexicano, pero ciertamente lo que involucró este momento fue mucho más que una fecha con el cambio de un grupo gobernante por otro. El reflexionar un poco más al respecto y así conocer un poco más acerca de la forma en que todo esto tuvo lugar.
¿Y cómo podemos cobrar una mejor idea al respecto? La opción que veremos parte de la presentación de diversos estudios que nos permiten ver la forma como tuvo lugar este mestizaje en el siglo XVI desde diferentes perspectivas, permitiéndonos así verlo en una proyección multidimensional.
¿Cómo vivieron los pueblos originarios la llegada de animales desconocidos?
Sin duda se trata de un tema interesante, pues la llegada y el establecimiento del ganado doméstico, las aves de corral y otros más, como los gatos, son algo que poco conocemos.
Un caso interesante al respecto proviene del sitio de Zultepec-Tecoaque, asentamiento acolhua que se ubicaba cerca de la actual ciudad de Calpulalpan, estado de Tlaxcala, y que era punto obligado de paso de las rutas que iban del valle de México hacia la costa del Golfo. Debido a esta circunstancia, Hernán Cortés y su ejército pasaron por el lugar en 1520 y parte de éste quedó en el lugar. Algo que pocos saben es que toda esta tropa no solo incluía hombres, caballos y algunos perros, sino además gran cantidad de cabezas de reses, borregos, cabras y cerdos, pues su principal objetivo era el apropiamiento de las tierras a las que llegaran y establecerse ahí.
En el proyecto arqueológico del INAH, realizado por los doctores Enrique Martínez y Ana María Jarquin a finales del siglo pasado, se rescataron huesos de 530 animales asociados principalmente con fiestas religiosas en las que se sacrificaban y consumían animales diversos (y seres humanos, sobre todo cautivos de guerra). En octubre de 1520, se llevó a cabo la fiesta de año nuevo (Izcalli) y debido a que en esos días tuvo lugar la batalla que derivó en la llamada “Noche Triste”, los acolhuas decidieron hacer lo propio con los españoles que se encontraban ahí y junto con su ganado, fueron sistemáticamente utilizados bajo las mismas normas religiosas. Uno podría pensar que tratándose de animales desconocidos y algunos de gran talla, bien podrían haberse amedrentado de usarlos o hacerlo con cierta duda o desdén, pero no ocurrió así, de modo que entre el total de fauna utilizada, una quinta parte era de origen europeo: tres perros, 17 caballos, 18 borregos, siete cabras, 37 reses y tres gallinas. Todos los huesos estudiados mostraron marcas y señales de cocimiento, de modo que bien podríamos decir que en este lugar se llevó a cabo la primera gran fiesta con la barbacoa como platillo principal.
Empero hubo un animal que no utilizaron para estas ceremonias: el cerdo. Estos animales, 18 en total, aparecieron, pero no entre los restos de las fiestas, sino en aljibes y además sin la menor evidencia de haber sido manipulados, menos aún consumidos. ¿Qué ocurrió? Sabemos que pese al acoso a que se vieron sujetos Cortés y su gente, lograron sobrevivir y retornaron a Zultepec, llevándose la gran sorpresa de ya no encontrar a ningún compatriota o animal. Aparentemente los acolhuas trataron de hacerles creer que todos se habían ido y para borrar cualquier rastro se deshicieron de los cerdos de esta forma. Para su mala fortuna, se descubrió el engaño y en represalia se destruyó al pueblo, el cual nunca se reconstruyó. Pero lo interesante para nosotros es que algo vieron las personas en los cerdos que decidieron dejarlos vivir y sin duda ya en ese momento sabían cómo manejarlos y quizá ya hasta habían probado su carne en algún banquete hecho previamente por los españoles.
Gracias a esta interesante investigación podemos asegurar que los mesoamericanos aprendieron prontamente a manejar al ganado doméstico y que cualquier duda fue rebasada, incluso no tardaron en asignarles una identidad propia, de modo que se les manejó y utilizó con la misma facilidad con que lo hacían con un venado, un perro o un guajolote.
Otro interesante estudio al respecto pertenece al sitio de Yucundaa, cerca de Teposcolula, en la mixteca oaxaqueña, el cual fue investigado por los doctores Nelly Robles y Ronald Spores, del INAH, entre 2004 y 2008. Las evidencias mostraron que se trató de una comunidad de mediados del siglo XVI y bien diferenciada en grupos sociales: españoles, nobleza indígena y gente del pueblo, cada uno ocupando espacios habitacionales independientes.
Gracias a este ordenamiento, fue posible reconocer la forma como se utilizaba la fauna. Los caballos reconocidos fueron muy pocos y estaban asociados a los espacios españoles y de la élite indígena, sin duda un animal que pocos utilizaban.
Las vacas y toros fueron más abundantes, pero igualmente solo los españoles los manejaban, quizá porque requerían más experiencia para su aprovechamiento en la obtención de leche, como animal de tiro y para el procesamiento del sebo, la piel, los cuernos y su carne. Caso similar, con una abundancia menor, fue el cerdo, el cual era fuente de carne, manteca y cuero.
Caso opuesto fue el de los borregos y cabras, cuyos restos fueron muy comunes en los espacios del pueblo, lo que dejó ver que era la gente común quien les aprovechaba, dando a los españoles y élite indígena una fracción de la producción. La razón muy probablemente era la gran cantidad de horas que se requería para el pastoreo, razón por la cual los españoles decidieron compartir su conocimiento.
Más claro aún es el aprovechamiento de los gallos y gallinas, sin duda gracias a la experiencia acumulada en el manejo de los guajolotes. La cantidad reconocida duplica al de todos los restantes animales europeos, aunque cabe señalar que muchos de los huesos indican enfermedades diversas, tal vez por la dificultad de estas aves para adaptarse al nuevo territorio.
De esta forma, el estudio dejó ver que los españoles controlaban a parte de la fauna europea y se alimentaban de ella, con el guajolote como invitado. La nobleza indígena vivía de la mezcla de especies: guajolote, venado, guajolote, gallina, borrego y cabra. Por último, el pueblo en general aprovechaba a la fauna silvestre y como animales domésticos al borrego y la gallina. Nada mal.
Dos actividades relacionadas con la fauna que le dieron prestigio a Yucundaa fueron la lana y la seda. La primera fue otro de los beneficios que obtenía el pueblo gracias al pastoreo, pues se les enseñó a trasquilar y a hilar la lana para la posterior elaboración de tejidos. Respecto de la seda, los frailes dominicos llevaron los pies de cría a la zona y, aparentemente, fue la élite indígena la que se dedicó al manejo de este animal. Todo este cúmulo de actividades y beneficios dio al sitio un alto prestigio por varias décadas.
Estos y otros casos más, permiten asegurar que las comunidades mesoamericanas pronto incorporaron a estos animales, sobre todo borregos, cabras y gallinas, dentro de su mundo alimentario y económico, desafortunadamente esto derivó en fuertes alteraciones ambientales que no han parado.
Durante milenios los esquemas de vida y de desarrollo en Mesoamérica se hicieron con niveles de alteración ambiental limitados, pues los ecosistemas naturales eran su principal fuente de materia prima y buena parte de su alimento lo obtenían de ellos, pero cuando llegó el ganado doméstico, las autoridades españolas consideraron más redituable secar lagunas y deforestar regiones, para convertirlos en pastizales y zonas de cultivo, que conservarlos. Un ejemplo ilustrativo es el Valle de México, donde, a partir del siglo XVI, los habitantes se acomodaron de forma que el lado poniente, rico en manantiales y ubicado en tierra firme, quedó para la población española y las comunidades indígenas debieron establecerse en el lado oriente, cubierto de lagunas y pantanos. Esto, en principio, no era malo, pues la gente llevaba milenios aprovechando los recursos del lago de Texcoco, sin embargo, cuando se ponía en marcha algún plan de crecimiento ganadero, se tomaban las tierras de esta sección, metían al ganado y si no funcionaba, las abandonaban, quedando convertidas en espacios baldíos que no se empleaban para nada por su condición salina.
Por otro lado, es muy importante reflexionar sobre la circunstancia de que en Mesoamérica no existieron animales de gran talla que fueran comedores de pastos, sólo ramoneadores, por ejemplo los venados, de modo que los pastizales que existían o se constituían (hasta el presente), no soportaban la embestida del ganado y así, en pocos años, lo convertían en desiertos y la gente simplemente llevaba a sus animales a otro lugar.
Quizá los animales domésticos europeos que menos impacto tuvieron a nivel ambiental y mayores beneficios dieron a estos pueblos fueron los gallos y gallinas, pues se les tiene en espacios limitados y con la experiencia previa que se tenía con los guajolotes, una vez que aprendieron sobre su manejo, se convirtieron en una relevante fuente de carne, desplazando a sus parientes mesoamericanos, principalmente por su mayor resistencia y productividad. En diversos lugares, por ejemplo Xochimilco, en la segunda mitad del siglo XVI, se observa una notoria abundancia de restos de gallos y gallinas hasta 20 veces por arriba de los guajolotes.
A tal grado han sido incorporadas estas aves al espacio mexicano, que en el presente los veterinarios y zootecnistas se refieren a ellas como gallinas mestizas, producto de cruzas entre diversas razas, hasta dar lugar a poblaciones bien adaptadas a este territorio y con gran resistencia a enfermedades. Por otro lado, podemos ver este proceso de mestizaje en el pensamiento de los pueblos originarios, como los tsotsiles y tzeltales, en Chiapas, que en el presente las usan en prácticas curativas, en rituales, donde se intercambia su alma o ch’ulel por la del enfermo que ha sido secuestrado por el Señor de la Tierra, causándole el mal.
Cambiando un poco la orientación, tenemos dos casos interesantes de animales involucrados en esta fusión: el gato y el perro. Respecto del felino, se dice que los primeros ejemplares llegaron en el siglo XVI, al mismo tiempo que los españoles, pues eran invitados indispensables en los barcos para prevenir las plagas de ratas y ratones. Su casi ausencia en sitios arqueológicos de la Nueva España, sobre todo en comunidades rurales con dominancia de población nativa, indica que su empleo tardó en arraigarse y que casi con toda seguridad se limitaba a los espacios urbanos, donde las ratas y ratones europeos rápidamente se establecieron. Vale destacar que en el mundo occidental de esos tiempos, al gato se le veía desde posiciones extremas: para muchos pueblos europeos, este animal era símbolo del mal, asociado a la magia y la hechicería pero, en el mundo árabe se le veía con afecto y respeto por sus habilidades y servicios. Se considera que este pensamiento estaba bien presente en la España del siglo XVI por el largo periodo de dominio musulmán y fue con el que llegaron estos felinos a México, de ahí que la mayoría de nosotros les veamos con agrado.
El otro caso de animal de compañía que enfrentó este proceso de mestizaje fue el perro. Desde su llegada al continente ocupó un lugar especial en la mente de las personas, de modo que en Mesoamérica difícilmente encontramos actividad donde no participara. Estaba fuertemente asociado a ritos ligados al ciclo agrícola, a la lluvia, la fertilidad, el bienestar y por lo mismo no era raro que a los difuntos se les dejara algún elemento vinculado con ellos, desde un ejemplar que fuera su guardián y apoyo, hasta su carne o una pieza de cerámica que le representara. Su carne se consumía, pero siempre ligado a ceremonias o fiestas, por lo que se hacía con respeto.
Cuando se estableció el gobierno español, uno de sus primeros objetivos fue establecer a toda costa la religión cristiana y destruir todo lo que representara el antiguo pensamiento: templos, pirámides, códices, ¡y perros! Para los europeos sólo los ejemplares llegados de España eran dignos de compartir su espacio y todo animal nativo era objeto de persecución, así que sólo en las comunidades indígenas pervivieron ejemplares y tradiciones, pero poco a poco fueron perdiendo fuerza, llevando a la desaparición de razas autóctonas, el confinamiento de otras, como el xoloitzcuintle y, ¡la aparición de los perros callejeros!, fenómeno que empezó a verse en el siglo XVII, cuando ya se habían perdido las tradiciones relacionadas con su uso y cuidado.
La última dimensión presentada en este espacio, corresponde al universo de padecimientos que tuvieron lugar en la Nueva España por la zoonosis derivada del contacto entre fauna doméstica, europeos y mesoamericanos. Los casos reconocidos son diversos, pero vale destacar la llegada de la influenza, la cual, según crónicas de algunos marinos que venían en el segundo viaje de Colón, había afectado a personas, caballos y cerdos, diseminándose en las siguientes décadas en el Caribe y tierra firme, llevando a la muerte a buena parte de la población nativa.
Otro caso ilustrativo es el del tifus, causado por el microorganismo Rickettsia, y que en algunos casos se transmite por pulgas que habitan la piel de las ratas y llegan de esta forma hasta el espacio humano, infectando a las personas, sobre todo si sus hábitos de aseo no eran frecuentes. Casos más tardíos serían, por ejemplo, la fiebre amarilla, la cual llegó a partir del siglo XVII a México, procedente de África.
Para concluir, la fusión de los universos mesoamericano y español en el siglo XVI, fue un periodo de desequilibrio de prácticamente todo lo que existía en este territorio y que tardó décadas en reorganizarse, no siempre hacia un mejor destino. Sin duda todo el conocimiento acumulado para este periodo nos refiere a procesos de mestizaje que, en un ámbito u otro, aportaron un elemento, una práctica, una idea, un objeto, que al irse arraigando en la población salieron, cual agua del río que llega al mar, en el rostro del universo social mexicano en el cual vivimos hoy en día.
FOTO: Fragmento del Lienzo de Tlaxcala, en el cual se muestra el intercambio de especies animales/ Mediateca INAH
« Cocina mexicana, herencia de los pueblos originarios La herencia asiática en México: nuestra tercera raíz »
