Cocina mexicana, herencia de los pueblos originarios
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El mosaico de gastronomías que da rostro a la cocina mexicana tiene un origen común en ingredientes, técnicas y platillos prehispánicos, explica en entrevista Cristina Barros, una investigadora de referencia sobre la presencia del pasado indígena en la cultura culinaria
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POR GERARDO ANTONIO MARTÍNEZ
Dentro del volcabulario náhuatl existe la palabra “tlacualero”, que en lengua de este mundo se refiere a la persona encargada de proveer los alimentos a las personas que trabajan en el campo. Como divulgadora de la herencia prehispánica de la gastronomía mexicana, Cristina Barros Valero retoma este vocablo para definir nuestra relación con la comida. Para ella, más que el chile en nogada o el mole poblano,si existe un platillo que define la identidad nacional es el tamal en cualquiera de sus cientos de modos de preparación. En 2016, en coautoría con Marco Buenrostro, publicó Tlacualero. Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos, libro de divulgación en el que participaron el Instituto Nacional de Nutrición, la Secretaría de Salud y la Fundación Alfredo Harp, en el que se expone el mosaico culinario del país, la rica herencia de ingredientes originarios.
Lee el libro de Cristina Barros Valero y Marco Buenrostro aquí.
Desde una postura crítica con el concepto del mestizaje, Barros Valero prefiere sustituir este concepto por el de intercambio. “Todas las cocinas del mundo son resultado de mezclas de diversos ingredientes y técnicas culinarias. Hay un intercambio permanente y constante”, dice en esta entrevista en la que además pone en su lugar platillos comúnmente difundidos como representantes de la identidad mexicana, revalora las técnicas gastronómicas ancestrales, ingredientes originarios del territorio mexicano y la diversidad de la cocina mexicana.
En México tenemos un gran mosaico culinario que se dio desde el primer intercambio con el resto de los continentes. ¿Cómo nos podría describir la variedad alimenticia en distintos órdenes, tanto vegetal como animal, en el momento en que las tropas de Cortés llegan, hace 500 años?
Lo que encontraron los españoles al llegar al actual territorio mexicano fue una cocina absolutamente madura y completa, eso si hablamos del centro, que es la zona más descrita. Del resto del territorio de lo que hoy es México se fueron teniendo noticias escritas a través de los informes de los frailes, de viajeros, que con sus crónicas dejaron testimonio de las culturas del norte conformadas sobre todo por cazadores recolectores, a lo largo de los siglos XVI, XVII y XVIII.
Lo que podemos ver a través de estos testimonios es una utilización muy amplia de lo que la naturaleza nos puede proveer. Recordemos que México es el quinto país en biodiversidad en el mundo y que las cocinas mexicanas dependen de esta biodiversidad. La cocina mexicana es la suma de muchísimas cocinas regionales y es por regiones como podemos caracterizarla. Cuando llegaron los españoles aquí había ingredientes de todo tipo, tanto vegetales como animales. Había los condimentos necesarios: hierbas de olor, hoja santa, epazote y otras hierbas y flores olorosas que se usaban para condimentar el chocolate, como la flor de la magnolia, la rosita del cacao, la propia vainilla que ya se cultivaba en Mesoamérica. También estaban presentes las sales como la sal de mar, la sal de tierra adentro, el tequesquite. Había además endulzantes como las mieles de diferentes abejas nativas, de avispas. Con la miel de maguey —nos dice Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II— se producía azúcar o vinagre. Además estaba el aguamiel fermentado que se convierte en pulque.
Teníamos también una serie de técnicas importantes. Por ejemplo, el conocimiento al vapor que persiste como una de las maneras más importantes de cocer los alimentos en México; recordemos los tamales. Se cocía al rescoldo y sobre comales de barro; además se reventaban cereales (palomitas de maíz). Otra técnica es el cocimiento bajo tierra o barbacoa, que en la zona maya tiene su equivalente en el pib, que es un horno bajo tierra. Una tecnología relativamente reciente es la nixtamalización; se cree que tendría más o menos mil 200 años cuando llegaron los españoles. Estaba presente en la elaboración de tortillas y antes, muy posiblemente en la elaboración de tamales. La nixtamalización es el conocimiento del maíz con cal de piedra o con cenizas de algún tipo de madera. Esto permite que la calidad nutricional del maíz se eleve grandemente. Se vuelve más digerible porque se libera la niacina, una vitamina básica del grupo de las vitaminas B.
La otra técnica, que me parece muy importante es la elaboración de chocolate. A las mazorcas maduras de cacao hay que pasarlas por un proceso de fermentado, luego de tostado y finalmente de molido hasta obtener la pasta que se usará para preparar esa bebida. Otra técnica que tenían los pueblos originarios era la polinización de la vainilla —que es manual— y luego su fermentación hasta lograr esa esencia que hoy se conoce en todo el mundo. Había varias bebidas fermentadas, como la del maíz que en las zonas cora, wixárika y rarámuri se conoce como tesgüino o tejuino y aún se consume en la actualidad.
Algunos descubrimientos recientes en la zona en maya indican que también se utilizaba el cacao junto con carnes de aves. Estaríamos hablando del antecedente del mole actual. Y desde luego había una gran variedad de salsas de diferentes chiles. Una de las fuentes más importantes para el conocimiento de preparación es la Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún. Ahí podemos encontrar la descripción de la mesa de Moctezuma y de todo lo que se les servía, todos los platillos que se le presenta a diferentes tipos de tortillas, diferentes tipos de tamales y diversas salsas y un número amplio de ingredientes. En otros capítulos de esta obra se enumeran plantas y fauna comestibles. Pero no podemos olvidar a los pueblos recolectores cazadores que están hacia la mitad del territorio actual de México y hacia el norte. Ellos tenían amplios conocimientos; sabían hacer harinas con los huesos de las tunas y con los huesos del pescado. También sabemos que fermentaban el jugo de tuna para hacer colonche gracias a la crónica de Álvar Núñez Cabeza de Vaca.
Hoy tenemos trabajos de etnobotánica que nos permiten ver la gran continuidad cultural que ha habido en nuestros pueblos originarios. Por ejemplo, el gran trabajo que se ha hecho entre las culturas de Sonora por parte de antropólogos y médicos como Armando Haro que recoge el conocimiento de las comunidades. También hay que hacer una mención de las plantas medicinales. Había pues una conciencia que hemos perdido un poco de que el alimento era en sí mismo una medicina. La buena alimentación es la que nos puede mantener sanos. Se dice que en México se han domesticado no menos de 100 plantas, algunas de las cuales están presentes en la alimentación mundial: maíz, frijol, chile, calabaza, vainilla, cacao, jitomate, aguacate, por sólo citar algunos.
¿Qué había en la dieta de un habitante común de Tenochtitlán días antes de que llegaran las tropas de Cortés, de un habitante de la zona de Tabasco o de alguna de las comunidades nómadas del norte?
Hablemos de la Cuenca de México como un gran conjunto cultural, una de las poblaciones más numerosas del mundo en esa época. Quienes habitaban la cuenca era una población enorme y esa población tenía a la mano el cultivo de la milpa (maíz, frijol, calabaza, chile); en la milpa también se dan diversos quelites. Pensemos también en la presencia del amaranto, que a veces olvidamos; se trata de un gran alimento que tiene una proteína completa. Del pie de monte obtenían tlacuache, armadillo y otras especies menores. En la zona del lago había diversos peces, crustáceos, alga espirulina y la hueva del mosco axayácatl o ahuautle. Bernardino de Sahagún menciona además, decenas de aves comestibles. Su alimentación era sana y nutritiva y estaba basada en el frijol, en tortillas hechas con maíz, en salsas de chiles y lo que hubieran podido recolectar y cazar, pues, como hasta hoy, además de agricultores, eran recolectores-cazadores y desde luego, pescadores. De tal forma que había una muy buena nutrición.
Pero si nos vamos a la zona maya volvemos a encontrar la milpa, aunque ahí tiene diferencia con la milpa del centro: habrá mayor presencia de tubérculos como el camote y la yuca. Hay también un frijol específico, el x’pelón (espelón), que es diferente al frijol común. En la selva baja hay otro tipo de animales como los pavos nativos de allá, el venado, el cerdo pelón nativo de México. Un libro excelente sobre la zona maya es el de Diego de Landa, que por un lado destruyó los códices, pero que luego escribió un libro que se llama Relación de las cosas de Yucatán. Él se refiere a un infinito número de peces comestibles, de mieles, de frutas.
Por las matrículas de tributos que dan cuenta de los que diversas comunidades de otras regiones tenían que entregar a los aztecas, podemos conocer lo que se consumía en ellas. De zonas como Guerrero llegaban cántaros de miel; de otras regiones provenía la chía, que es fuente de proteína y que proveía aceite. La chía se molía para hacer pinole, palabra que significa harina en lengua náhuatl. Francisco Xavier Clavijero refiere que un guerrero de esa época podía llevar en un costalito de harina hecha de chía, maíz, amaranto o cacao. Eso le daba una fuerza enorme para grandes travesías. No olvidemos un elemento importantísimo de la zona maya: el pozol, una masa de maíz martajado que se va fermentando con el paso de las horas y que se lleva envuelto en hoja de determinadas plantas en el morral campesino; se disuelve un tanto en una jícara con agua y es una bebida muy fortificante que aún se consume.
¿Cómo fue la evolución? ¿Qué entró en desuso y que se incorporó a las cocinas regionales mexicanas?
Si pensamos en las estadísticas de Humboldt, quien refiere que a fines del siglo XVIII la gran mayoría de los habitantes de Nueva España eran indígenas, podemos afirmar que seguían comiendo de la misma manera que cuando llegaron los españoles. Lo que pasa es que eso no se toma en cuenta porque no está escrito. Pero ahí estaba, era lo cotidiano. A eso se fueron agregando ingredientes y técnicas de cocina diferentes. ¿Qué nos trae esa nueva alimentación? Nos trae trigo, caña de azúcar, el ganado vacuno, cerdo, y con el cerdo, la manteca. Recordemos que llegó también una mezcla de cocinas que se dio en la propia península ibérica. Cierto tipo de dulcería en la que se utiliza la leche con azúcar tiene mucho que ver con la cultura árabe. Todas las cocinas del mundo son resultado de mezclas de diversos ingredientes y técnicas culinarias. Hay un intercambio permanente y constante. No acabo de entender por qué en México hacemos tanto énfasis en el mestizaje. Yo iría a la reflexión de Guillermo Bonfil, quien plantea que la palabra mestizo lo que nos está indicando es “yo no soy indio”. Hay un trasunto de racismo en ese énfasis constante al mestizaje. Entonces prefiero usar la palabra intercambio, un intercambio que ha habido en el mundo a lo largo de la historia.
Cuando acudimos a testimonios escritos para poder retratar la cocina virreinal, nos encontramos con documentos que muestran la cocina de las casas de españoles y criollos. Ellos son los que escriben esos recetarios y entonces concluimos que así era la cocina en la época virreinal en México. No. Así era la cocina de ciertos grupos sociales en la etapa virreinal de México. Pero en el resto de la población estaba presente la misma cocina que existía a la llegada de los españoles y que empieza a asomar la cabeza de nuevo, por ejemplo, en el Manual de cocina michoacana de doña Vicenta Torres de Rubio (Fundación Herdez-Gobierno de Michoacán), que es de fines del siglo XIX. Cuando llega la Revolución Mexicana y se voltea a ver ese mundo indígena relegado, nos damos cuenta de que allí esta esa herencia permanente. Nos vamos a encontrar con que mucho de lo que comemos viene de ese pasado que no es pasado, está presente gracias a la resistencia cultural de los pueblos originarios; es una cocina que nos representa y que es un signo de identidad, de nuestras raíces.
¿Qué representan socialmente un chile en nogada, un taco de carnitas y un taco placero?
El chile en nogada sería claramente la presencia de una cocina de estrato social alto. Es decir, pensemos en lo que cuesta la nuez que se usa para el chile en nogada, y los otros ingredientes como el queso de cabra, la granada, los ingredientes del relleno, la almendra, las manzanas —esas pequeñitas tradicionales que ya se están acabando—, los duraznos criollos, que no son de cultivo masivo, sino de huertos específicos, así como el tiempo que se lleva la preparación. Todo esto nos habla de una combinación de ingredientes y de un costo del platillo. Pienso, por otro lado, que ni el chile en nogada ni el mole poblano representan cabalmente la cocina nacional. No le dice nada un mole poblano a un yucateco ni a un habitante de Chihuahua. Hemos ido imponiendo una serie de presencias como si fueran nacionales, con una visión bastante centralista. El chile en nogada es delicioso, no me cabe la menor duda. Pero corresponde a un núcleo muy pequeño, geográfico y económico-social.
Cuando hablamos de tacos ya hablamos de una presencia nacional. Tacos hay prácticamente en todo el país, como hay también tamales en todo el país. Cuando me preguntan cuál sería el platillo nacional, respondo que son los tamales en todas sus variedades, que son cientos: por la envoltura, por el tamaño, por el relleno. Es fantástica la cantidad de tamales. Doña Guadalupe Pérez San Vicente registró 300 en un recetario y dice que cuando acabó ya tenía otras muchas recetas en fila que le habían mandado. Es cosa de no parar. Nuestra cocina es extraordinaria. La tortilla está presente desde Chiapas hasta el Río Bravo. Cuando hablamos de un taco de carnitas ya nos referimos a esta presencia del cerdo venida de fuera, aunque insisto en que aquí había cerdo. Por eso nos gustó tanto la carne, porque había un sabor que recordaba a otro que ya teníamos.
¿Cuál sería la dimensión social la comida mexicana?
Pocas cosas nos unen tanto como la comida. Esta polarización a la que hemos llegado se deshace cuando hablamos de comida. Emerge una sonrisa inmediatamente y bajamos lanzas. Vienen a la memoria recuerdos de infancia, toca la raíz, toca la identidad, nos une. Aún en esa diferencia encontramos puntos de unión. ¿Qué hacemos cuando nos vamos del país por la razón que sea? Pues tratar de reproducir nuestras costumbres culinarias, de comer lo que comíamos. Y ahora tenemos fenómenos fantásticos, como que hoy al parecer se están comiendo más tortillas en Estados Unidos que en México. Y aquí al revés, tristemente estamos comiendo un horrendo pan de caja en lugar de nuestras nutritivas y deliciosas tortillas.
FOTO: Cocina poblana, obra del pintor costumbrista José Agustín Arrieta /Crédito: Mediateca INAH
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