Comer y beber: de Mesoamérica a la Nueva España
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Los restos arqueológicos de Mesoamérica han permitido conocer la dieta de las sociedades precolombinas, mientras que las crónicas de los misioneros han posibilitado entender cómo los hábitos alimenticios de los pobladores dieron un giro con la incorporación de nuevos alimentos
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POR RICARDO AGUILAR GONZÁLEZ
A María Fraga, quien con una cazuela de sopa de fideo y un raudal de paciencia restablecía los cuerpos y las esencias de una turba de niños
Venados, conejos, codornices, pecaríes, perros pelones, guajolotes, patos y lobos; chía, cacao, amarantos, yucas, chiles, maíz, calabazas, quelites, tomates, hongos y frijoles;; incontables frutas de árbol; fuego, agua, sal y fermentados fueron (o más bien, con alguna excepción, son) las materias básicas de la comida y bebida de los antiguos (y modernos) habitantes de una región conocida como Mesoamérica. En esta región han habitado sociedades que conocemos como olmecas, teotihuacanos, mayas, otomíes, tarascos o purépechas, huastecos, zapotecos, mixes, lacandones, putunes, por mencionar algunos.
¿Qué tuvo de especial la forma en que los antiguos mesoamericanos saciaban su hambre y su sed y cómo cambió esto con la ocupación de la administración europea en el siglo XVI? Si es cierto que comemos para calmar el hambre, también es cierto que no sólo comemos para quitarnos el hambre; cuando comemos y bebemos lo hacemos también para renovar o incrementar el sentido de pertenecer a nuestra familia, a un pueblo, a un país. En la antigüedad mesoamericana, además de que había ciertas semillas y vegetales, animales domésticos y de caza comunes a todos, los mesoamericanos tenían una preferencia por restituir sus cuerpos con los alimentos que fueran más propicios para el trabajo principal que cada linaje desempeñaba. Cazadores, olleros, agricultores, pescadores, canteros, cada linaje tenía una alimentación que era la más adecuada para restituir las energías perdidas por su actividad cotidiana. Los cazadores, por ejemplo, preferían la carne de los venados, codornices, ardillas y patos. La producción, distribución y consumo de dichos alimentos era el sustento que dependía también del paisaje que habitaban. Además de restituir al cuerpo, tanto los mesoamericanos como los novohispanos restituían las esencias, el vigor sagrado que se desgastaba con las emociones negativas, con el trabajo cotidiano. Las esencias mesoamericanas fueron reducidas al concepto del alma, la cual se alimentaba de los ejercicios espirituales y el vino.
Los libros antiguos de los mesoamericanos, códices elaborados sobre la piel de venado o papel amate, contienen escenas y relatos en donde se representan las comidas y bebidas que los dioses y gobernantes consumían en banquetes y en actos de entronización de los soberanos. Un conjunto de estos libros que se han conservado hasta el día de hoy, conocido como Grupo Borgia, era usado por los antiguos sacerdotes de la región Puebla-Oaxaca con el fin de interpretar los signos en la naturaleza y hacer cálculos calendáricos, para así adivinar cuándo era el mejor momento para casarse, sembrar, nombrar a los gobernantes. Parte de la comida se dedicaba a los dioses en pago por que ellos permitieran que los vegetales nacieran y crecieran. También era importante cuidar que no se desperdiciara ningún fruto, ningún guisado, ni una tortilla, porque esto podría significar tener malas cosechas, sequía o muerte.
Por su parte, el desciframiento de los glifos mayas, junto con el trabajo arqueológico, continúan produciendo datos importantes que nos permiten entender que los comuneros tenían algunos alimentos prohibidos que se consideraban de uso exclusivo de los nobles. Desde los años 300 d. C. y hasta la mitad del siglo XVI utilizaban la comida y la bebida para distinguirse del resto de la población. Como pasa el día de hoy, en la antigüedad mesoamericana las élites marcaban la diferencia con el resto de la comunidad con base en lo que consumían. Únicamente los nobles bebían cacao kakaw (Theobroma cacao), mientras los comuneros bebían la variedad petaxte (Theobroma bicolor). La élite comía las partes más carnosas del guajolote y del venado y, aunque lo que se redistribuía variaba de un reino a otro, el resto de la comunidad comía del torso y algunos órganos. Las bebidas de cacao de la élite eran elaboradas con cocciones de maíz, chile, pimienta de Chiapas, vainilla, miel, axiote y flores; variedad de colores, sabores, una textura suave y espumosa.
Mesoamérica tiene, a su vez, cuatro sitios arqueológicos que se han conservado excepcionalmente inalterados desde que los pobladores antiguos los dejaron de habitar hace 2 mil años. Joya del Cerén, en El Salvador y las cuevas de la sierra de Tamaulipas, Coxcatlán, y San Fernando en Puebla, han producido una gran cantidad de información histórica sobre la dieta más antigua registrada en Mesoamérica. Joya del Cerén, sitio también conocido como la Pompeya mesoamericana, permaneció inalterada desde el siglo séptimo d. C. y hasta el siglo XX. En algún día del siglo séptimo d. C. el volcán Laguna Caldera hizo erupción, sepultando en ceniza volcánica una villa maya localizada unos 40 kilómetros al noroccidente de la ciudad actual de San Salvador, en donde, entre otras cosas, quedó intacta una cocina comunitaria que servía a un grupo de familias o a una familia mesoamericana extendida. En una alacena junto al fogón se encontraron vasijas con cacao, frijoles, maíz, chiles secos y una selección de semillas de estos ajíes; una muestra clara de la importancia de este ingrediente en nuestro sustento y, a su vez, de que el trabajo de domesticación y mejoramiento del cultivo lo hacían las mujeres al momento de seleccionar las semillas de los vegetales con mejor sabor, color y aroma.
La cueva de San Fernando en Tehuacán, Puebla, lugar que fue ocupado estacionalmente por los más antiguos agricultores incipientes de Mesoamérica, contiene restos de maíz, calabazas, ayocote, aguacates y chiles y ha hecho evidente que los antiguos mesoamericanos domesticaron, entre los demás vegetales, el maíz hace más de 5 mil años. Los restos de maíz, semillas de calabaza tostadas, chiles y ayocote y huesos de lobo dejan en claro que la dieta mesoamericana es milenaria. Las cuevas, que se siguen explorando hasta el día de hoy, dejan en claro que los antiguos mesoamericanos adaptaron la planta del maíz a diferentes temperaturas y suelos. Dos cosas pasaron con el trabajo de domesticación de los antiguos mesoamericanos: en primer lugar, produjeron granos que se adaptan a las condiciones climáticas más variadas y que resisten condiciones climáticas adversas; en segundo lugar, produjeron variedades de maíz que se diferencian tanto por su color, negro, chocolate, rojo, amarillo, blanco, azul, como por los platillos que se pueden cocinar con ellas. Están las que revientan formando palomitas (momochitl en náhuatl; cotufa, roseta, gallitos, crispetas en Centro y Sudamérica) o pozole; también elotes cuyas mazorcas son más pequeñas y gruesas (estos se cultivan en las cordilleras y climas fríos o templados) y con cuyos granos negros, rojos o morados se han cocinado atoles, tortillas y pinoles. Las harinosas que contienen una gran cantidad de mucílago, un tipo de gel que le da plasticidad a la masa del maíz, les ha permitido a los habitantes de las tierras semihúmedas de Chiapas y Oaxaca elaborar totopos y tlayudas desde hace, por lo menos, 500 años. Es importante recalcar que fueron los mesoamericanos a través de miles de años de trabajo hortícola y de su conocimiento de los climas y los suelos, así como del comportamiento y alimentación de los animales originarios de América, los que domesticaron maíces, calabazas, chiles, guajolotes, patos, perros; esto debido a que el historiador de la medicina Kenneth Kimple duda, con base en prejuicios raciales, de que los mesoamericanos hayan sido capaces de desarrollar la nixtamalización del maíz y la domesticación del guajolote, sino que más bien, apunta él, la nixtamalización ocurrió por suerte y los guajolotes se domesticaron a sí mismos.
En el siglo XVI, los europeos que ocuparon los territorios de los antiguos mesoamericanos intentaron borrar toda memoria de la antigüedad mesoamericana para construir una nueva sociedad basada en el cristianismo. El primer paso fue intentar destruir cualquier muestra visible de las antiguas religiones y formas de vida que se antepusieran al cristianismo y crear una nueva memoria. Los europeos compusieron dos tipos de textos, las historias y los reportes al rey o al Consejo de Indias. Los escritos que en ese tiempo nombraban historias se referían a todo relato comprobable por vista propia o por testimonios verificables sobre lo que los españoles consideraban importante sobre los “nuevos” territorios. Los reportes al rey y al Consejo de Indias eran textos titulados como relaciones, sumas, informes y probanzas que tenían por objetivo mantener al tanto de la realidad americana. En ambos casos los redactores hacían una interpretación de la realidad americana con fines personales o para beneficiar a la institución a la que pertenecían. Para lograr demostrar sus argumentos y convencer a las distantes autoridades, los europeos y los propios indígenas novohispanos describían las realidades americanas en términos difamatorios o elogiosos. Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo escribieron historias y relaciones en donde hacían defensa y ensalzamiento de sus propias gestas militares. Incluyeron, a veces como una digresión deleitante, otras veces para mostrar la naturaleza de los indígenas y las tierras americanas, los alimentos y la moral de los indígenas americanos. Así, se ha estudiado la descripción que Bernal Díaz del Castillo dio del mercado de Tlatelolco. Igual de importante es la información sobre la forma en como los soberanos y embajadores recibían las comidas europeas, así como la introducción de cerdos ibéricos en la campaña de Hernán Cortés hacia Honduras. Los médicos Francisco Hernández y Juan de Cárdenas escribieron sus historias, con el objetivo de apropiarse del conocimiento medicinal indígena sobre las plantas, animales, minerales y aguas de la Nueva España. Las medicinas y plantas indígenas se conseguían en Europa desde 1524 y la corona tenía gran interés en mantener el control sobre la circulación de medicinas y sacar el mayor provecho posible de la explotación del universo natural americano. Francisco Hernández incluye el uso alimenticio y medicinal del maíz, la chía, el chile y el aguacate, mientras que Juan de Cárdenas informa sobre la sustitución de la dieta mesoamericana por la dieta mediterránea cuando los indígenas caían enfermos.
Con un objetivo similar los frailes lingüistas compusieron gramáticas y diccionarios bilingües en las lenguas zapoteca, mixteca, maya yucateca, “lengua de Mechuacán” o tarasco, náhuatl, cakchiquel, quiché y tzeltal. En estos textos quedaron registrados los nombres de los panes, guisados, bebidas, carnes, frutas y vegetales indígenas; una información que no se encuentra en otros testimonios.
Finalmente, entre los años 1575 a 1577 el Consejo de Indias le exigió a cada encomendero, alcalde mayor y corregidor de los pueblos y ciudades de las Indias un detallado reporte basado en la respuesta de un cuestionario de 50 preguntas sobre materias económicas, geográficas, cosmológicas, portuarias, morales e históricas de su región. La pregunta 15, en particular, pedía que se informara sobre lo que en la antigüedad comían y lo que “al día de hoy se come” en las Indias.
Las frutas de la tierra, como el chayote o las calabazas conviven con olivos, vides, granadas y trigo traídas del Mediterráneo en las portadas de las iglesias virreinales, como fiel testimonio del proyecto cristiano de cambiar el cuerpo de los mesoamericanos por medio de alimentos considerados más “virtuosos”. Las crónicas de los religiosos contienen los testimonios de los europeos para modificar la dieta de los mesoamericanos. De gran importancia en ellas fueron los árboles frutales y la construcción de jardines. Los religiosos erigieron una recreación del Jardín del Edén en cada monasterio. En un tiempo en el cual los teólogos europeos dirimían cuáles eran las frutas que verdaderamente crecieron en este huerto mítico de la Biblia, los religiosos, para no sembrar aprensiones, adaptaron árboles de naranjas, duraznos, higueras, melocotones, membrillos, limas, limones, cidras, nogales, manzanas, peras y rosas.
Las ordenanzas de los hospitales, centros en donde además del cuidado de la salud se procuraba la organización de las comunidades bajo una vida cristiana, así como los confesionarios y devocionarios bilingües contienen la estrategia que los europeos utilizaron para hacer que los indígenas mesoamericanos aceptaran consumir el pan de trigo como parte de la religiosidad cristiana. Este pan, central en la liturgia y la convivencia cristiana, fue producido gracias a que cada hospital erigido estaba equipado con un “molino y batán” para hacer harina. El molino tenía que estar construido al margen de un río, lo cual fue propicio para que se sembraran las hortalizas que acompañaban los ingredientes de la dieta mediterránea importada: cebollas, ajos, cilantro, (llamado entonces culantro) y verdolagas. El sustrato cultural mesoamericano resignificó esta tradición importada bajo la omnipresente esencia de los chiles, los panes de maíz y las salsas.
Este repaso de los testimonios históricos sobre la comida y la bebida en la antigua Mesoamérica y la Nueva España nos muestra que, más allá de la recreación de platillos, hay intenciones políticas, y significados religiosos y éticos en la forma en que resolvemos qué comer y beber.
FOTO: Óleo anónimo costumbrista, elaborado hacia el siglo XVII, en el cual puede observarse la riqueza de alimentos en un puesto de viandas/ Crédito: Secretaría de Cultura
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