El arte de la cocina tradicional: entrevista con Abigail Mendoza
Una conversación en Teotitlán del Valle con la cocinera zapoteca ganadora del Premio Nacional de Artes y Tradiciones Populares por su aporte a la cultura culinaria del país
POR URIEL DE JESÚS SANTIAGO
La cocinera zapoteca Abigail Mendoza Ruiz (Teotilán del Valle, Oaxaca, 1960) es un rostro conocido en las artes culinarias de México y los salones gastronómicos de nivel mundial. Esta semana ha sido galardonada con el Premio Nacional de Artes y Literatura 2023 en el campo de Artes y Tradiciones Populares, por “ser portadora y transmisora de saberes y tradiciones del patrimonio biocultural, a través de su cocina, en la vida cotidiana, ceremonial y ritual que fortalece la identidad zapoteca de su comunidad en Oaxaca”.
El máximo galardón que desde 1945 otorga el gobierno de México a quienes han contribuido a enriquecer el acervo cultural del país, le fue entregado el pasado 9 de noviembre en el Palacio de Bellas Artes; a la par de María Rojo, Selma Ancira y Antonio Rubial, quienes también han recibido el galardón en sus respectivas categorías.
Para conversar, me recibe en su casa de Teotitlán del Valle, es el medio día y el sol irrumpe por cada arco del corredor de ladrillo. Estamos en la planta alta, mirándonos frente a frente en una mesa de madera. Trae puestas unas sandalias crocs color rosa que desentonan con su vestido de algodón color tierra y su mandil bordado; el cabello trenzado cuelga hasta su cintura y los listones verde bandera lo acentúan.
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Fue en febrero de 1990 cuando abrió el restaurante Tlamanalli en Teotitlán del Valle, pequeño poblado zapoteca rodeado de verdes cerros y monticulos arqueológicos, donde la iglesia y el mercado son el principal punto de encuentro entre sus habitantes.
En una época donde los albañiles del poblado no hacían trato con mujeres, sino “con el hombre de la casa”, las hermanas Mendoza abrieron su restaurante encabezadas por Abigail Mendoza, que entonces tenía 30 años y todas las ganas de compartir el sabor de sus fogones más allá del patio familiar.
Su tía abuela Zenaida había sido la comedera del pueblo, un papel de relevancia en la comunidad, pues era la encargada de cocinar para los compromisos sociales de la gente: las bodas, bautizos, comuniones y funerales. “Yo le decía tía ¿cómo le hace?, enséñeme. Y ella me decía: ‘Si quieres aprender, observa. Porque no te puedo pasar la receta así no más, vas a aprender más rápido observando’”.
¿Cuál fue el primer contacto que tuvo con la cocina?
De muy chiquita, mi mamá me decía: “Por favor, hija, pon a cocinar los maíces chiquitos para los pollos”, porque se sacan aparte que el de nosotros y la ventaja de ser del campo es que tenemos nuestros maíces a la mano y los seleccionamos.
¿Este conocimiento para la selección se aprende o se hereda?
Vamos aprendiendo día con día porque aparte es el maíz para nixtamal y a parte para atole, pero desde muy chica me fue enseñando mi mamá, que en paz descanse, pero ella me daba toda la enseñanza, aunque de niña no te sientes muy contenta porque eres niña y quieres jugar, quieres salir a divertirte con tus hermanitos, quieres ir al campo pero no quieres hacer lo que te están diciendo. Ahí tu mamá te va transmitiendo los conocimientos y empiezas a hacer los quehaceres.
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Abigail es la mayor de diez hermanos. A la ausencia de sus padres, ella se convirtió en el centro gravitacional de su familia. Desde los cinco años la intimidad de la cocina ha sido su espacio. Primero aprendió a prender un fogón y luego a desgranar y deshojar el maíz; a la par, ayudaba en la elaboración de tapetes de lana, artesanías típicas de Teotitlán. “Eso es lo primero que tú puedes hacer en casa. Sin darte cuenta ya te dicen: ‘Para que estés quieta, ayúdame a hacer esto o lo otro’, y desde los seis años yo ya podía cocinar para los pollitos”.
¿Cuénteme como nació Tlamanalli?
Mi restaurante me nació desde que era pequeña, pero fue ya de grande que pude aprender la comida de fiesta: los moles, los higaditos, cosas que no cualquier persona lo hace porque son los más complicados. Le decía a mi mamá: “Quiero aprender a hacer los moles”, y ella me decía cómo. Aparte, como muchos en el pueblo no sabían leer ni escribir, pues era transmisión oral de boca en boca, y después le comente a mi papá y a mis hermanas que quería hacer una cafetería y mi papá me dijo que no, que yo iba a hacer un restaurante, yo le dije que qué cosa voy a dar y él me dijo: “Hija, ofrece lo que tú haces”, y él siempre me impulsó para poder hacer lo que hoy hago. Él me dio el dinero y así es como surgió Tlamanalli con la comida tradicional zapoteca.
¿La fama internacional cómo llegó?
Pues igual que la comida, la fama llegó de boca en boca. Aquí es un pueblo muy tradicional. Abrí mi restaurante un 14 de febrero de 1990, a los dos días llegó una periodista y sin saber la importancia que tenía yo le serví, comió y me pidió mis datos, y pues así. A los tres años llegó el diario New York Times y ahí me dieron un lugar entre los diez mejores restaurantes del mundo, señal de que la comida que tenemos le agrada a la gente, después ya me invitaron a París en 2005; ahorita ya me nombraron embajadora, porque así ando, voy a donde me hablan para llevar la cocina. Me gusta hacerlo, me gusta compartir y hablar de nuestra cocina mexicana.
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La cocinera zapoteca es coorporalmente pequeña, pero su gran sencillez la ha llevado ha ser elogiada y admirada, sobre todo en Europa y Estados Unidos. Recientemente fue reconocida con la Orden del Mérito Agrícola del gobierno francés, país que la recibió en su primer viaje internacional, donde formó parte del grupo de chef que reforzó la candidatura para que la cocina tradicional mexicana se integrara a la lista del Patrimonio Oral e Internacional de la UNESCO: “Llegaron los reportajes, las revistas, los periódicos y pues así gracias a mi cocina yo he ido a Europa y África y pues mi cocina a pesar de todo sigue siendo autóctona”.
¿Cómo se siente de la exposición internacional que ha obtenido?
Gracias a Dios me siento orgullosa de que sí estoy haciendo algo para nuestra gente y con el orgullo más fuerte para nuestra cocina.
¿En sus viajes ha aprendido nuevas maneras de cocinar?
No, mi cocina sigue intacta. Me atrevo a decir que es la cocina tradicional, la auténtica, porque todo lo hago en el metate y los productos los consigo en nuestro campo.
¿Le cuesta preparar sus guisos cuando va al extranjero?
No, porque yo lo llevo todo, yo llevo mis ingredientes.
¿Cuál es el platillo más laborioso?
El más difícil siempre es el mole.
¿Cuánto tarda en hacerlo?
Cuando es en familia lleva unos cinco días para preparación y después inicia la molienda que es todo un día, pero ahorita como ya hay formas que están ayudando a las cocineras como los molinos de piedra, que ayudan mucho para hacer comida para 200 o 300 personas.
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Las manos de Abigail son pequeñas, pero sus brazos son firmes, de ellos saca la fuerza que ejerce sobre el rodillo al moler en el metate. Es el pilar de su familia y la portavoz de toda una tradición en torno al fuego. “Ahorita que ya me doy cuenta de lo que es la cocina, yo creo que para todos es muy importante porque es la vida, es la parte de la naturaleza de un ser humano, si no hay cocina pues no hay vida y de ahí uno se basa para estar bien, para estar contento, para tener todo, como decía mi madre ‘hija con que tú tengas unas memelitas, una salsa o unos frijoles con eso ya tienes un manjar en la casa”.
¿Cree que la cocina es una forma de comunicación?
Sí, la comunicación de la cocina en torno a una mesa en una familia es la forma en que se transmite el amor hacia los seres humanos, la forma en que estás dando el amor, en que estás compartiendo, estás heredando, estás dando todo.
Treinta y tres años después de haber abierto Tlamanalli, las hermanas Mendoza se siguen reuniendo al comenzar y al finalizar la jornada en el restaurante para compartir los alimentos. Las risas y los aromas son lo cotidiano en esa cocina con mosaicos de cerámica que tantas veces ha sido fotografiada. Donde reciben a sus comenzales con un aroma a caldo de pollo hirviendo, sopa de guías y tortilla frita.
FOTO: A los 30 años, Abigail Mendoza (Oaxaca, 1960) abrió su restaurante familiar. En la imagen, la cocinera zapoteca durante la premiación. Crédito: Uriel de Jesús Santiago
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