El tesoro helado del Pico de Orizaba
En el virreinato, los indígenas recolectaban la nieve del glaciar Jamapa para venderla como ingrediente de postres exquisitos o como remedio contra las fiebres tropicales; hoy, una crisis ambiental la destruye
POR REYNA PAZ AVENDAÑO
Más de 160 kilómetros es la distancia que hay entre el volcán Pico de Orizaba y el puerto de Veracruz. Ese es el trayecto que recorrían indígenas transportando costales llenos de uno de los productos más preciados durante el Virreinato: la nieve. Ésta era extraída de las partes altas de los volcanes para que los médicos pudieran calmar fiebres y para que la gente comiera un helado.
Las adversidades que indígenas enfrentaron en la extracción de este codiciado producto y las peleas que generó su comercialización se encuentran documentadas en el Archivo General de la Nación (AGN) y son evidencia de la vida antigua de los glaciares del país, en especial, de Jamapa, el último glaciar de México.
Jamapa es un bloque de hielo que cubre parte del volcán Pico de Orizaba o Citlaltépetl, formación geológica ubicada entre los estados de Veracruz y Puebla, que podría desaparecer dentro de 50 años. Por esta razón, narrar su historia resulta importante.
Fuente natural de agua
“Teníamos cuatro glaciares en el Parque Nacional Pico de Orizaba y desafortunadamente sólo nos queda uno: el glaciar Jamapa. Los otros tres ya terminaron, se desaparecieron”, expresa Carlos Welsh Rodríguez, investigador del Centro de Ciencias de la Tierra de la Universidad Veracruzana (UV).
Los glaciares son formaciones rocosas de agua sólida en las partes altas de las montañas y tienen un ciclo natural, es decir, crecen en la época de invierno donde la humedad se concentra, eso hace que se formen masas grandes de hielo que en primavera y verano se derriten provocando escurrimientos de agua.
Esa afluencia natural es agua de alta calidad y es la más importante que tiene la humanidad para abastecerse.
“En la parte baja del Pico de Orizaba, en Tlachichuca (Puebla), los pobladores están muy preocupados, dicen que su máximo temor es que el agua deje de escurrir y se acabe”, narra el científico Welsh Rodríguez. En la parte alta de la montaña, las comunidades que viven ahí han expresado a los investigadores su inquietud por la modificación de floración de algunas especies.
“Hemos intentando hacer escenarios a futuro para tratar de evaluar qué pasaría si las condiciones actuales se mantienen: si no hay un cambio desde lo local, una reforestación activa en la parte alta y media de la montaña… De ser así, estimamos que tendríamos glaciar Jamapa para los próximos 35 o 50 años como máximo”, afirma.
Ante ese escenario, el equipo de la Red de Monitoreo Geofísico y Ambiental del Volcán Pico de Orizaba o Citlaltépetl, que coordina el investigador Rafael Torres Orozco, instala, entre otros instrumentos de monitoreo, una cámara conectada al glaciar las 24 horas durante siete días a la semana y los 365 días del año, para entender el comportamiento del deshielo.
“Estamos en la etapa de terminar el diseño y de subir los instrumentos, seguramente eso nos llevará todo el 2023. Después, a más tardar en la primavera de 2024, tendremos listo un sitio web con los datos del monitoreo, lo colocaremos en la página del Centro de Ciencias de la Tierra”, indica Welsh Rodríguez.
Nieve en la Nueva España
Los documentos sobre la comercialización de la nieve, formada en los glaciares de México, datan del siglo XVII y en éstos se explica que la Real Hacienda, institución de la Corona Española que controlaba todos los ingresos e impuestos de la Colonia, rentaba estancos o establecimientos.
Le conferían al dueño del estanco conocido como asentista, el privilegio exclusivo de vender la nieve, de administrar un estanco por cinco años, periodo en que nadie más podía comerciarla. “En el reglamento se establecía que había que respetar cinco leguas a la redonda y a quien se sorprendiera bajando nieve ilegalmente, le sería decomisado su producto y sus herramientas de trabajo”, describe Christian Páez Cedillo, historiadora del Archivo General de la Nación.
Otra regla que impuso la Real Hacienda al asentista fue que el estanco de nieve tenía que estar abierto al público desde las nueve de la mañana hasta las seis de la tarde; estos establecimientos se ubicaban en ciudades próximas a los volcanes en Veracruz, Toluca, Ciudad de México, Querétaro y Durango.
La investigadora narra que, de acuerdo con documentos, los indígenas subían de madrugada a los glaciares. “El asentista contrataba a varios indígenas que vivieran en las cercanías al volcán porque ellos conocían las rutas de acceso”, quienes subían con barretas, extraían el hielo en bloques y lo envolvían en unos costales con sal para transportarlo en mulas.
Sobre la ropa que usaban no hay registro, pero Páez Cedillo deduce que vestían lo que podían, protegiéndose en especial los pies del intenso frío. “Eso me hace pensar que subían una vez al día”. Uno de los trayectos más largos para llevar la nieve a las ciudades era la ruta que iba del Pico de Orizaba al puerto de Veracruz.
Pleitos por la nieve
La historiadora encontró en varios registros documentales que Don Domingo Pignateli fue un asentista (dueño del estanco) muy mencionado por su inteligencia al crear pozos de nieve en el volcán.
“Con esa técnica bajaban la nieve, la recolectaban y poco a poco la llevaban al puerto de Veracruz”, explica. Ahí la rutina de extracción cambiaba un poco. Subían de madrugada, la almacenaban en los pozos, alistaban los costales para subirlos en canoas y después trasladarlos al pueblo de Coscomatepec.
Cuando echaban los bloques de hielo a las canoas, algunas veces sufrían accidentes. “Me hace pensar que pasaban los rápidos de Veracruz”, indica Páez Cedillo.
La investigadora relata que las canoas navegaban sobre el río Jamapa para llegar a la zona montañosa de Coscomatepec, donde iniciaban la carga hasta el puerto de Veracruz utilizando mulas. Otros puntos de distribución eran Córdoba y Xalapa.
“Se sabe que los indios ya no querían transportar nieve porque las mulas se les morían, porque la canoa se volteaba y porque el contacto con el frío era tan abrupto que el reflejo del sol les provocaba una arenilla en los ojos que los estaba dejando ciegos. Eso alegaron ante las autoridades virreinales y el asentista quiso obligarlos porque su negocio debía rendir cuentas a la Real Hacienda”, dice.
El conflicto fue de tales dimensiones que los indígenas iniciaron una querella, problema que se repitió en la Ciudad de México bajo el argumento de que era un trabajo arriesgado en donde perder la vida estaba latente. En el caso de la capital, la nieve se extraía del hoy extinto glaciar Ayoloco, situado en el volcán Iztaccíhuatl.
Nevería frustrada
En la Ciudad de México, la Casa del Estanco Real de la Nieve, ubicada en calle 8 de San Bernando (actual Centro Histórico), se usaba para fabricar helados y sorbetes de sabores. “El asentista tenía un apartado donde preparaba los helados que se hacían con las frutas que en ese entonces había disponibles”, revela Páez Cedillo.
Mientras tanto, en el puerto de Veracruz estos cristales de hielo eran reclamados por las embarcaciones que arribaban de España para calmar la fiebre.
“Veracruz era uno de los principales puertos para acceder a las demás colonias españolas, entonces llegaron muchas enfermedades en las embarcaciones y surgió una presión de parte de todos los doctores para que siempre hubiera nieve en el estanco porque ellos se dieron cuenta que la alta temperatura causada por el vómito negro o la fiebre amarilla se calmaba con lo frío”, comenta la historiadora.
Es decir, en la Ciudad de México el uso de este producto fue un tipo de postre y en Veracruz fue con fines médicos, además coincide con que los doctores descubrieron que los cadáveres se conservaban mejor congelándolos.
La lista de los asentistas de hielo es larga. En el caso de Veracruz, la historiadora ha documentado diez nombres; por ejemplo, en 1687 a Jorge Nicolás de Castros, de 1746 a 1751 el dueño fue Juan Francisco Barraza y en 1798 Domingo Escandón.
Páez Cedillo también ubicó en el AGN que en el puerto de Veracruz una persona pidió a las autoridades permiso de crear una nevería, proyecto que nunca se consolidó porque no era prioridad para el ayuntamiento. En el plano (con clasificación “Mapas, planos e ilustraciones”) se observa que fue proyectada de dos pisos e incluía patios, cuartos de reposo para café, sala del refresco y despacho de la nieve.
“La persona creó un plano donde se ubicaba el cuarto para preparar los helados, la cocina, el espacio de los ayudantes y la caballeriza. Eso fue en el siglo XVIII”, precisa.
Otros clientes de la nieve, durante el Virreinato, fueron las botillerías, es decir, pequeños locales que había en las ciudades para vender aguas frescas. “Éstas se enfriaban con trozos de hielo. Siempre hubo una confrontación de asentistas con botilleros, la disputa era quién vendería más. El hielo no se podía almacenar y era caro, no cualquiera podía comprar un helado, estaba dirigido a gente con recursos”, platica.
La extracción de nieve de los glaciares fue desapareciendo poco a poco cuando llegó la industria de los frigoríficos, a inicios del siglo XIX. “Cuando no fue necesario extraerla porque ya se podía fabricar el hielo mecánicamente. Por ejemplo, existe un documento del siglo XIX donde un grupo de franceses pidieron al gobierno de Benito Juárez permiso para sacar a la venta una máquina refrigeradora”, añade la historiadora.
En nuestros días, el último testimonio de la nieve extraída de glaciares vive en Ecuador. Se llama Baltazar Ushca, tiene 72 años y desde joven recolecta hielo del volcán Chimborazo. “Aún baja la nieve como en el siglo XVII, tiene un museo donde podemos ver las herramientas: una barreta y los costales… y eso es lo más próximo a lo que fue el comercio de nieve hace cuatro siglos”, concluye Páez Cedillo.
Jamapa, a cero grados
En México, quienes ahora cuentan la historia del glaciar Jamapa son investigadores del Centro de Ciencias de la Tierra, quienes documentan las cifras de pérdidas que esta masa de hielo ha sumado en los recientes 20 años.
Por ejemplo, su grosor pasó de 21 a 14 metros y su extensión perdió el 35% de cobertura que tenía en los años 80. Además, el clima pasó de temperaturas de congelación (por debajo de los cinco, siete y doce grados) a cero grados.
Otro factor que se suma a la historia de deshielo de este glaciar es la distribución de lluvia en el Pico de Orizaba ya que en los últimos 25 años se redujo 20%, por lo tanto, hay más presencia de calor.
Investigadores del Centro de Ciencias de la Tierra de la Universidad Veracruzana, durante la instalación de una microestación meteorológica en el glaciar Jamapa. Crédito de imagen: Universidad Veracruzana
El investigador Welsh Rodríguez habla de la complejidad de Jamapa. “Si el bosque del Parque Nacional Pico de Orizaba se altera, no habrá humedad que propicie la formación de hielo”.
También si modificamos la estructura del agua y las nubes, “estaremos alterando el ciclo de supervivencia del glaciar”. “Tenemos un gran problema porque significa que Jamapa no sólo depende de lo que se haga a nivel local, estamos hablamos de fenómenos que suceden a grandes alturas. Es un asunto bastante complejo”, apunta.
FOTO: Un campesino del siglo XX transporta hielo extraído del glaciar del Pico de Orizaba, hoy en riesgo. Crédito de imagen: Archivo General de la Nación
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