El platillo de los dioses
Reproducimos el fragmento del capítulo “El guajolote en las prácticas culinarias mexicas”, del libro El guajolote en Mesoamérica (CEMCA, Fundación Stresser-Péan), con la autorización de la investigadora
POR ELENA MAZZETTO
A pesar de la extraordinaria importancia de los datos etnohistóricos a nuestra disposición relativos a la vida religiosa de los antiguos nahuas, el análisis detallado de la historia de los estudios evidencia la ausencia de investigaciones profundas enfocadas en las prácticas culinarias mexicas. Esta constatación abarca diferentes fenómenos: la preparación de la comida ritual consumida durante las ceremonias religiosas y el rol alimenticio de los animales que constituían la base nutricional de una parte consistente de los platillos ofrecidos a los dioses. En efecto, el conjunto de los ingredientes que formaban esas comidas guardaba un valor específico, pues el platillo representaba una construcción simbólica de significados que se vinculaban a entidades sobrenaturales determinadas. El ciclo de las fiestas de las veintenas del año solar proporciona ejemplos muy llamativos. En estos contextos ceremoniales, las formas de la comida podían reflejar directamente las características o los atributos de las entidades receptoras de la ofrenda. Por ejemplo, durante los rituales que acompañaban la conmemoración de los guerreros que habían muerto en el campo de batalla, las ofrendas de comida representaban metáforas alimenticias de los campos de acción divinos, ya que se trataba de pequeñas tortillas en forma de mariposas. Ahora bien, es bien sabido que cuatro años después de su muerte las almas de los guerreros difuntos se transformaban en colibríes y mariposas y bajaban a la tierra para chupar el néctar de las flores (Sahagún Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro III, capítulo 3: 49; libro VI, capítulo 29: 163; Johansson, 2000: 178; Mazzetto, 2013: en línea; Mazzetto, 2014).(1)
Para la realización de esta investigación tomaré como punto de partida la propuesta teórica de Alfredo López Austin (1997), para quien cada ofrenda representa un vehículo de comunicación y un bien prescrito de manera estricta para cada entidad sobrenatural, misma que pide formas expresivas específicas. La oblación debía ser algo que el destinatario iba a reconocer como propio, con la que podía identificarse.
Con base en esta premisa, este trabajo tiene el objetivo de proporcionar una investigación inédita con respecto a los conocimientos relativos al consumo alimenticio del guajolote en la dimensión ritual de México-Tenochtitlan. El Meleagris gallopavo, ave de corral tradicional del territorio mesoamericano, es una expresión evidente de la continuidad religiosa que todavía une a los antiguos mexicanos con los miembros de las actuales comunidades indígenas (López Austin, 2001). En efecto, el guajolote sigue representando el animal sacrificial por antonomasia en el sistema ritual de numerosos grupos autóctonos.(2) Por esta razón, cabe preguntarse: ¿qué papel tenía la preparación y el consumo de su carne en el conjunto de las acciones que conformaban el rito de ofrenda y repartición de la comida preparada en determinados contextos festivos? ¿Esos platillos estaban consagrados a divinidades determinadas o representaban ofrendas comunes? La manera de preparar la carne –en forma de guisado o en pedazos– y las técnicas de cocción ¿pueden proporcionar más información con respecto a los contextos rituales en los que este animal era ofrecido como comida divina? Para responder a estas preguntas, es indispensable analizar algunas fuentes documentales del siglo XVI. Sin embargo, el estado a menudo fragmentario de los documentos no permite un enfoque reconstructivo completo, por lo que la comparación prudente con los ritos autóctonos actuales podría tal vez proporcionar información útil, cuyo contenido haría posible desembocar en hipótesis significativas. Es precisamente la metodología que utilizaré en este estudio.
El papel del guajolote en los platillos mexicas
Bernardino de Sahagún es quizá el autor que otorga las descripciones más detalladas sobre ofrendas de comida de los antiguos nahuas. Se trata también del autor que subraya de entrada la frecuencia con la que los antiguos nahuas ofrecían guajolotes (Sahagún, Florentine Codex 1950-1982 [1569], libro II, Apendix: 194). El panorama de las fuentes del siglo XVI permite averiguar la existencia de tres destinatarios principales: los hombres, los difuntos y los dioses. Como he demostrado en otros trabajos (Mazzetto, 2013: en línea; Mazzetto, 2014), las similitudes entre las ofrendas alimenticias presentadas a algunos representantes de estas dos últimas categorías de entidades llevan a considerarlas como parte de un único conjunto. Por ello, quizá sea más adecuado establecer dos grupos de destinatarios: los hombres y las entidades sobrehumanas.
Puesto que se trataba de una carne extremadamente apreciada (Sahagún, Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro XI, capítulo 2: 29), no sorprende encontrar con frecuencia al guajolote como ingrediente principal de numerosos platillos servidos en los banquetes de quienes pertenecían a la nobleza mexica, así como preparados para los soldados que regresaban victoriosos de las batallas (Alvarado Tezozomoc, 2001 [1598], capítulo 31: 140; capítulo 52: 223-224).
El libro VIII del Códice Florentino (Sahagún, Florentine Codex 1950-1982 [1569], libro VIII, capítulo 13: 37) proporciona descripciones detalladas de los platillos de los señores, consumidos por el tlatoani y su entorno. En estas páginas se describe el consumo de guajolote acompañado con chile amarillo o verde, con tomates y pepitas de calabaza molidas, asado o bajo la forma de un envuelto grande cocinado en olla. Una descripción parecida se encuentra en la obra de Bernal Díaz del Castillo (1984 [1568]: 323) en referencia al banquete de Motecuhzoma II. Con respecto a las entidades sobrehumanas, una vez más Alvarado Tezozomoc (2001 [1598], capítulo 55: 237) proporciona una descripción minuciosa de las ofrendas alimenticias presentadas a las efigies de los difuntos heroicos —muertos en el campo de batalla o sobre la piedra de los sacrificios— y consumidas por sus grupos familiares. En este contexto, las guajolotas acompañan las papalotlaxcalli, tortillas en forma de mariposa cuyo simbolismo, como ya se ha mencionado, reflejaba de manera evidente el destino post mortem de los guerreros divinizados. Según las Costumbres (Gómez de Orozco, 1945: 42-43) y el Códice Tudela (2002, lámina 15), los guajolotes —juntos con ropa y maíz— representaban también la ofrenda presentada a los difuntos heroicos en la veintena de Toxcatl, “cosa seca”, que tenía lugar entre el 4 y el 23 de mayo en 1519, dedicada a Tezcatlipoca, el Señor del Espejo Humeante (Graulich, 1999: 339; Ragot, 2011: 162).
Finalmente hay que subrayar que —según se verá en detalle en las páginas siguientes—, aparentemente, en el ciclo de las veintenas del año solar, entre las divinidades destinatarias de platillos preparados con carne de guajolote se encuentra a menudo a las que pertenecían a la dimensión acuática y telúrica, bajo el aspecto de los Tlaloque-Tepictoton y de Quetzalcóatl-Ehécatl (Sahagún, Florentine Codex, 1950-198 [1569], libro II, capítulo 35: 140; Apendix: 177; Durán, 1984 [1581], tomo I, capítulo 6: 66; capítulo 8: 84).
Ahora bien, a pesar de la aparente frecuencia de la ofrenda alimenticia de guajolote en la dimensión ritual nahua, hay que tomar en cuenta también otros pasajes significativos de las fuentes seleccionadas. Estos parecen contradecir la información precedente, ya que evidencian el valor elevado de este tipo de carne, que se convertía en una verdadera “comida de lujo”.
En dos diferentes pasajes contenidos en la descripción de la veintena de Etzalcualiztli, “Comida de etzalli”,(3) que tenía lugar desde el 24 de mayo hasta el 12 de junio en 1519 (Graulich, 1999: 361), por ejemplo, los informantes indígenas de Sahagún explican que los sacerdotes que cometían errores durante los rituales del mes eran encarcelados o castigados severamente en las aguas del lago. Sus familias respectivas podían devolverles la libertad a través del pago de un rescate. Podía tratarse de una guajolota o –en el caso de las familias más pobres– de recipientes de madera llenos de bolitas de masa de maíz (Sahagún, Florentine Codex 1950-1982 [1569], libro II, capítulo 25: 83; libro VII, capítulo 5: 17).(4)
Un refrán recopilado por el mismo fraile describe la actitud reprochable de un señor que entra en la casa de un hombre pobre y, en lugar de satisfacerse con el consumo de comida económica, la menosprecia: “aço patiio in qujnequj, aço totolin qujnequj”, “quizá quiere algo caro, quizá quiere una guajolota” (Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro VI, capítulo 41: 232).
El valor del guajolote en la economía alimenticia nahua está, además, confirmado por Pomar (1941 [1582]: 49) en su Relación de Tezcoco, cuando explica que las “gallinas, conejos, liebres, venados […]” sólo estaban al alcance de la gente rica.
Estos datos permiten cuestionar la información extremadamente general recopilada por Sahagún, quien enumera el guajolote entre las ofrendas más ordinarias. Ya que su valor era elevado, sólo los que pertenecían a un nivel social adecuado podían preparar este género de comida como ofrenda alimenticia. Lejos de ser un “alimento popular”, el guajolote parece haber estado únicamente al alcance de los nobles, de la familia del tlatoani y de determinados grupos sociales ricos. Por ello, no sorprende encontrar la mención de guisados de carne de guajolote en la descripción de los banquetes organizados por los pochtecas, los mercaderes (Sahagún, Florentine Codex 1950-1982 [1569], libro IX, capítulo 10: 48).
Desafortunadamente, en la descripción del guajolote que se encuentra en el libro XI del Códice Florentino, los informantes de Sahagún (Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro XI, capítulo 2: 53-54) no proporcionan mucha información respecto a las preparaciones de su carne en contextos religiosos. Tampoco mencionan las partes consumidas con más frecuencia como tampoco los platillos en el ciclo de las fiestas y en homenaje a los dioses. El único dato existente concierne a la protuberancia que esta ave luce en la cabeza, la cual podía ser remojada en chocolate o en una salsa y, una vez comida, provocaba impotencia.
Los datos recopilados por los cronistas del siglo XVI son bastante escasos. Tomando en cuenta la información de las tres fuentes más significativas acerca de la dimensión religiosa nahua —el Códice Florentino (Florentine Codex, 1950-1982 [1569]), la Historia de las Indias (Durán, 1984 [1581]) y la Crónica Mexicana (Alvarado Tezozomoc, 2001 [1598])— es posible contemplar tres diferentes presentaciones del pavo: bajo la forma de ave entera, como guisado o cortado en grandes pedazos.
He encontrado una mención relativa a la ofrenda del ave entera en contextos funerarios, donde las familias de los difuntos recibían uno o dos ejemplares. Asimismo, Quetzalcóatl recibía guajolotes (Durán, 1984 [1581], tomo I, capítulo 6: 66) junto con otros alimentos. Otros destinatarios del ave entera fueron los españoles, como se explica en el libro XII del Códice Florentino (1950-1982 [1569], libro XII, capítulo 25: 71) y se ilustra en el Lienzo de Tlaxcala (1983 [circa 1550]: 2, 28; Latsanopoulos, 2011: 97).
Interior de una pulquería, óleo sobre tela, José Agustín Arrieta /Museo Nacional de Historia.
También se encuentra la ofrenda de carne de guajolote bajo la forma de guisado en las veintenas consagradas a las entidades acuáticas, como Huey Tozoztli, “Velada mayor”, que tenía lugar entre el 14 de abril y el 3 de mayo en 1519, y Tepeílhuitl, “Fiesta de los cerros”, que se celebraba entre el 11 y el 30 de octubre en 1519 (Graulich, 1999: 161, 327). Con respecto a la primera veintena, Durán (1984 [1581], tomo I, capítulo 8: 84) explica que cuando la procesión real formada por el tlatoani y su escolta había llegado en la cumbre del Monte Tláloc se dejaba una rica comida formada por “gallos y gallinas y cazas”. En cambio, en la descripción de Tepeílhuitl, los informantes de Sahagún (Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro II, capítulo 32: 132) explican que se ofrecía a los Tepictoton tamales agrios (xocotamalli) y guisado de carne de perro o de guajolota. En Atamalcualiztli, “Comida de tamales de agua”, fiesta venusina que tenía lugar cada ocho años, se comía tamales agrios y de carne de guajolota. Una vez más, los vínculos con la dimensión acuática son evidentes, pues se trataba de una ceremonia consagrada a Tláloc y al maíz nuevo, Cintéotl (Sahagún, Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro II, Apendix: 177; Graulich, 2000). El estudio de los datos etnográficos confirmará el vínculo entre el guajolote, el maíz y la agricultura.
Otra ofrenda alimenticia, presentada por las jóvenes sacerdotisas en el templo y en el calmecac, estaba formada por una cesta con tres tamales, un tazón con cinco tamales y un guisado de carne de guajolote o de pato (Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro II, Apendix: 247). Los informantes de Sahagún no mencionan el nombre de la divinidad a la que se ofrecían estos alimentos.
Sin duda, la técnica culinaria cuyas connotaciones resultan más interesantes para este tema de investigación está representada por la carne de guajolote cortada en grandes pedazos. Es Diego Durán (1984 [1581], tomo I, capítulo 6: 66) quien proporciona la información más detallada. En la ciudad de Cholula, los festejos en honor a Quetzalcóatl —cuya ixiptla era ofrecida por los miembros de la corporación de los mercaderes— daban lugar a la presentación de ricas comidas en frente de su efigie divina y del altar:
La ofrenda que la gente común ofrecía este día en el templo a este fingido dios era pan y aves, dellas vivas y dellas guisadas. Las que se ofrecían guisadas era de esta manera: que, haciendo unos platos de cañas secas de maíz, atadas unas con otras —lo cual no carecía de misterio pues denotaba la sequedad del tiempo que entonces era— encima de aquellos platos o cascos pequeños ponían unos tamales grandes, del tamaño de gruesos melones —los cuales tamales es el pan que ellos comen— sobre esos tamales ponían grandes pedazos de gallinas, o gallos cocidos, de lo cual hacían mucha cantidad de ofrenda delante del altar del ídolo. Otros ofrecían las ordinarias ofrendas, conviene a saber: copal, hule, plumas, tea, codornices, papel, pan cenceño, tortillas pequeñitas, en figura de pies y manos, lo cual todo tenía su particular fin y objeto.
La lectura de este pasaje lleva al análisis de un aspecto fundamental. En efecto, resulta evidente que la ofrenda de la carne de guajolote cortada en grandes pedazos no representaba una ofrenda “ordinaria” sino “especial”. Los cronistas del siglo XVI han dejado varias descripciones de las ofrendas más comunes presentadas a las efigies divinas: se trataba de tortillas y tamales guisados, característicos por sus pequeñas dimensiones, por su aspecto en forma de manos, pies o encorvados —entre otros—, así como por la frecuencia diaria con la que se llevaban al templo (Sahagún, Florentine Codex, 1950-1982 [1569], libro II, Apendix: 194; Durán, 1984 [1581], tomo I, capítulo 2: 26; capítulo 13: 131). En cambio, la descripción mencionada arriba evidencia el carácter excepcional de estos alimentos, consumidos en fechas específicas del año ritual y caracterizados por sus grandes dimensiones.
Ahora bien, con base en las investigaciones realizadas por López Austin (1997: 185), sabemos que la ofrenda a los dioses “debía ser ya, desde su envío, algo que el dios receptor reconociera como propio, al grado que la ofrenda llegaba a ser su propia esencia envuelta en la apariencia corporal adecuada”. Esta forma de identificación entre la ofrenda y el dios receptor —cuya lógica se expresa también en el platillo de ranas asadas presentadas a los Tlaloque y a los dioses del maíz en Huey Tozoztli (Graulich y Olivier, 2004: 126-127)— adquiere más coherencia si se toma en cuenta la información etnográfica (Albores, 1997).
Notas: 1 Para la redacción de este capítulo he utilizado la edición en inglés del Códice Florentino de Anderson y Dibble (Sahagún, 1950-1982 [1569]), así como la edición facsimilar del códice (Sahagún, 1979 [1569]).
2. Según una creencia mazateca, el guajolote representa la ofrenda ideal ya que habla cuatro idiomas: el castellano, el inglés, el dialecto mazateco y el idioma de la tierra (Boege, 1988: 146).
3. El etzalli era un plato a base de maíz y de frijoles, definido como “pozole” en los comentarios del Códice Magliabechiano.
4. Los guajolotes podían representar también el pago que una familia proporcionaba al tonalpouqui, después de que él había elegido la fecha más propicia para la ceremonia del lavado ritual y de la atribución del nombre del recién nacido (Sahagún 1950-1982 [1569], libro VI, capítulo 36: 199).
FOTO: Ezequiel Negrete Lira. Guajolotes en el campo, 1955. Crédito de imagen: Colección MUNAL
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